| 研究課題/領域番号 |
15K16191
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| 研究機関 | 宮城大学 |
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研究代表者 |
君塚 道史 宮城大学, 食産業学部, 准教授 (90553446)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 氷結晶 |
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| 研究実績の概要 |
冷凍保存時における氷の再結晶化抑制は品質を保持する上で重要な課題である。したがって、食材の違い、保存温度履歴、増粘剤を初めとする添加物の影響など、これまでにも様々な側面から研究が成されてきた。しかしながら、再結晶化の要因については、溶質の存在や水に不溶な微粒子の影響、凍結保存時における濃縮相の状態や濃度分布など、学術的に未だ不明な点が多く、その制御は困難となっている。よって、本研究ではこれらを明らかにする事で、氷結晶の再結晶化に対し、新たな解決手段を提案する事が最終目標となる。尚、H27年度は食品素材として取扱いが可能なシリカ粒子やセルロース繊維を用い、これをスクロース水溶液に縣濁した際の再結晶化速度を計測した。その結果、①特定のシリカ粒子やセルロース繊維を縣濁させると、再結晶化速度は明らかに低下する事。②これら再結晶化速度の低下は既存のキサンタンガムやローカストビーンガムを同量添加した場合と比べて低い値である事。③再結晶化速度が低下したシリカ粒子やセルロース繊維の粒径や性状と粗大化抑制の傾向には明確な関連性が無い事が明らかにした。そこでH28年度はこれらの抑制要因を明らかにする為、シリカ粒子やセルロース繊維を縣濁した糖水溶液と種々の糖水溶液（非縣濁）を対象として再結晶化速度を求め、その温度依存性を検討した。結果、①温度依存性は糖の種類（分子量）に応じて強くなる事。②縣濁液についてはシリカ粒子およびセルロース繊維を問わず、温度依存性は殆ど同じである事がわかった。以上の結果は再結晶化の傾向が、水の運動性以外の因子にも影響を受ける事を示唆していると思われる。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
セルロース繊維等を縣濁した糖水溶液の再結晶化速度を求め、その温度依存性から再結晶化の傾向は、水の運動性以外の因子にも影響を受ける事が示唆された。一方で、これと平行して検討予定であった凍結濃縮相の状態観察については濃度分布を計測するまでには至らなかった。よって、研究全体の進捗状況としてはやや遅れている。
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| 今後の研究の推進方策 |
スクロース水溶液および微粒子（シリカ、セルロース）を添加したスクロース水溶液等を用い、種々の冷却履歴で生じた濃縮相の状態および濃度分布について観察する。これにより、微粒子が粗大化を抑制する要因について、その詳細を直接的に明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
凍結濃縮相の状態観察については濃度分布を計測するまでには至っていない為、本年度これに用いる予定であった物品費に差額を生じた。
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| 次年度使用額の使用計画 |
凍結濃縮相の観察に差額分を使用する予定。
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