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本研究では発芽大豆粉を主原料としたパンを創製することを目的とし、発酵微生物に納豆菌を用いて調製し、パン生地およびパンのレオロジー特性について検討した。パン生地の貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接は納豆菌を添加することにより、酵母のみで発酵させたコントロールパンよりも低くなった。パンの比容積はコントロールパン、納豆菌添加パンいずれも発酵時間1時間で最大となった。パンのかたさは納豆菌を添加することによってコントロールパンよりも軟らかくなり、保存3日後においても硬くなりにくいパンであることが示唆された。
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