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冷凍すり身は予期せぬ温度上昇によって再凍結されることがある。そこで、本研究は再凍結された冷凍すり身のゲル形成能劣化のメカニズムの解明と再凍結された冷凍すり身の有効利用について検討した。
再凍結によって、すり身中の筋原繊維タンパク質の変性が確認され、それがゲル形成能劣化に寄与していることが示唆された。特に再凍結された冷凍すり身は坐りゲルの形成能が劣化した。その一方で、坐りを伴わない直加熱ゲルでは大きなゲルの物性の低下は確認されなかった。また、卵白の添加は再凍結された冷凍すり身のゲル形成に有効であった。
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