天ぷらのおいしさの評価について

2015 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 15K16196
• 研究機関: 中部大学
• 研究代表者: 小林 由実 中部大学, 応用生物学部, 助手 (40512108)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2018-03-31
• キーワード: 調理と加工 / 評価 / 天ぷら / 水分の挙動 / 画像処理

研究実績の概要

天ぷらの「おいしさ」は素材の旨味が保持され、さくさくした衣に覆われたものと評価できる。この「おいしさ」の評価を調理過程中の指標（油面の揺らぎ）から推定する方法を澱粉性食品のさつまいもから検討した。
1.調理中の水分の挙動を把握するための水分移動状況の調査方法の確立
(1)水-18Oで標識した試薬の測定：水分移動状況を把握するために、水-18Oと水-16Oを区別して測定できることをGCMSを使って確認した。
(2)水分移動状況の調査方法の検討：水分移動状況の調査方法の検討は澱粉性食品のさつまいもを使って行った。はじめに衣に含まれる水分移動状況の検討を行うこととしたが、水-18Oが高価であったことから、実際の大きさで調べることは困難であった。そこで、さつまいもの大きさを小さくし、衣に含まれる水分移動状況を調べるために、小さいさつまいもの天ぷらの作成方法を検討し、小さいさつまいもの天ぷらの作成方法を確立したが、天ぷらの水分移動状況の調査方法の確立には至らなかった。
2.澱粉性食品の天ぷらのおいしさを評価する方法の確立
さつまいも（直径46mm、厚さ8mm）に衣をつけ180℃の油で揚げて天ぷらを作成し、調理過程中の油面に発生する気泡量（油面の揺らぎ）と水分蒸発量、さつまいもと衣の水分量、糊化度、組織構造を調べた。油面に発生する気泡量と水分蒸発量の結果は一致し、さつまいも投入直後（1回目の水分蒸発が多くなる時）の水分蒸発は衣から、17秒後（2回目の水分蒸発量が多くなる時）はさつまいもの水分量が増加したこととさつまいもの細胞破壊を観察したことから、さつまいもの細胞からの突出と考え、この時が糊化が始まる時と推定した。1回目の水分蒸発は衣の形成（衣のおいしさ）、2回目の水分蒸発は澱粉の糊化（澱粉性食品のおいしさ）に影響を及ぼしていると考えたが、おいしさ（官能評価）との関連は明らかになっていない。

現在までの達成度 (区分)

4: 遅れている

理由

1.調理中の水分の挙動を把握するための水分移動状況の調査方法が確立できなかったため。
2.澱粉性食品の天ぷらのおいしさを評価する方法が確立できなかったため。

今後の研究の推進方策

1.調理中の水分の挙動を把握するための水分移動状況調査方法の確立
(1)衣の水分挙動の調査方法の確立：衣の水を水-18Oで標識した試薬に変え、大きさを小さくしたさつまいもを使って天ぷらを作成し、衣の水分挙動が把握できるか確認する。
(2)素材の水分挙動の調査方法の確立：水-18Oで標識した試薬にさつまいもを浸して、さつまいも中の水分を水-18Oに置換し、さつまいも中の水分挙動が把握できるか確認する。
2.澱粉性食品の天ぷらのおいしさを評価する方法の確立：1により澱粉性食品の水分挙動を確認する。官能評価より調理過程中の水分の移動が天ぷらのおいしさに与える影響を調べ、澱粉性食品の天ぷらのおいしさを評価する方法を確立する。
3.蛋白質性食品の天ぷらのおいしさを評価する方法の検討：調理過程中の水分蒸発量の変化と衣及び蛋白質性食品の品質（テクスチャー、組織構造、アミノ酸含量）の変化から調理過程中の水分が衣及び蛋白質性の品質に与える影響を考察する。

次年度使用額が生じた理由

次年度使用額が生じた理由は「調理中の水分の挙動を把握するための水分移動状況調査方法の確立」ができず、澱粉性食品の衣および素材の水分の挙動の調査ができなかったため。

次年度使用額の使用計画

水-18Oで標識した試薬は1g27,300円であることから、調理中の水分の挙動を把握するための水分移動状況調査方法の確立及び澱粉性食品の衣と素材の水分挙動を明らかにする（繰り返し調査）ための試薬及び食材費として1,000,000円使用する。おいしさとの関連を明らかにするための官能評価の謝金として100,000円、調理過程中の水分の移動が天ぷらのおいしさに及ぼす影響を考察するための図書などの資料購入費として100,000円使用する。
蛋白質性食品の衣と素材の水分の挙動を調べるための食材費やデータ記録メディアとして100,000円、品質（アミノ酸含量）を調べるためのHPLCカラム、超純水装置の消耗品、試薬・実験器具購入費として600,000円使用。研究発表や研究打ち合わせのための旅費100,000円使用予定である。

研究成果

• [学会発表] 天ぷらのおいしさの評価についてⅡ－水分挙動から－ (2015)
  • 著者名/発表者名: 小林由実、上田善博、加藤邦人、小川宣子
  • 学会等名: 日本家政学会
  • 発表場所: いわて県民情報交流センター アイーナ（岩手県盛岡市）
  • 年月日: 2015-05-23