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天ぷらの油面の様子と水分挙動が出来上がりに及ぼす影響を調べ、油面の様子から天ぷらの出来上がりを評価する方法を澱粉性食品のさつまいもを使って検討した。油面の様子は水分蒸発量と一致し、揚げ直後の水分蒸発は衣から、その後は素材から蒸発してると考えられた。素材の水分が保持されている時間が長いと澱粉が糊化され、おいしい天ぷらができると考えられ、これは衣から素材への水分移動の影響も大きいことが分かった。衣の出来上がりは揚げ直後の油面の様子から、素材の出来上がりは揚げ直後以降の油面の様子から評価できること示唆された。
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