| 研究課題/領域番号 |
15K16197
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| 研究機関 | 関西大学 |
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研究代表者 |
細見 亮太 関西大学, 化学生命工学部, 助教 (20620090)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 氷温 / 熟成 / 食肉 / 脂肪 / 遊離アミノ酸 / 呈味成分 / 脂肪酸 |
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| 研究実績の概要 |
環太平洋戦略的経済連携協定（TPP）交渉をめぐる関税協定が大筋合意したことで、長期的に国内産食肉の価格が下落することが予測されている。そのため安価な輸入食肉に対抗できるよう、日本で生産される食肉の付加価値を向上させる技術の確立が急務である。食肉の消費ニーズは先進国を中心に量より質に移行しつつあり、良好な食味を得るために、品種改良、餌料組成、飼育方法などさまざまな検討がなされている。一般的に食肉の熟成には+2－4℃のプラス温度域を利用しているが、氷温熟成は0℃から食品が凍り始める温度までの未凍結温度域で熟成をおこなう熟成方法である。これまでに私たちは氷温域で豚肉を熟成することで、皮下脂肪部の脂肪融点が低下し、まろやかな口溶け感と口中での脂ギレが向上することを報告した。しかし、食肉の美味しさは脂肪成分以外にもうま味成分であるイノシン酸や遊離アミノ酸の影響も大きい。そこで本年度は、氷温熟成豚肉の呈味成分に及ぼす影響を明らかにするために、氷温およびチルド域でそれぞれ熟成させた豚肉を調製し、ATP関連化合物および遊離アミノ酸量を評価した。チルド熟成処理と比較し、氷温熟成処理では呈味成分であるイノシン酸の分解抑制がみられた。また、肉様うま味への寄与が大きい遊離グルタミン酸では、チルド熟成で有意な増加が確認された。また甘味を呈するアミノ酸であるアラニン、グリシン、セリン、スレオニン、苦みを呈するバリンおよびロイシンにおいてもチルド熟成区で有意な増加が確認された。一方、遊離プロリンは他のアミノ酸と比較し、熟成過程中での増加量が少ない傾向にあった。これらの反応には酵素が関わっており、氷温熟成では至適温度から大きく離れているために酵素活性が低下したことが要因と考えられる。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
平成27年度では、氷温熟成ではチルド熟成と比較し、筋肉内の遊離アミノ酸生成速度の遅延やイノシン酸の分解の抑制する結果が得られた。そのため氷温熟成はチルド熟成処理豚肉よりも長い熟成期間を有することが考えられる。平成28年度に実施予定の氷温熟成豚肉の官能検査に向け、最適熟成期間の決定に関するデータが揃ってきている。
また同時に研究を進めている「氷温熟成による脂肪融点低下作用メカニズムの解明」については、脂質中の脂肪酸組成や脂質分子種などが作用している可能性が低いことがわかった。しかし、まだ脂肪融点低下の原因を突き止めるには至っていない。この理由として、当初は脂肪融点に関与しているのは脂質成分の変化であると考えていたが、脂質成分ではなく、他の成分が関与していることが予測された。この他の成分が何であるかを同定することが難しく、研究がうまく進んでいない。今後、油脂中に混入している脂質以外の成分に着目し、脂肪融点に影響を与えている成分の検討を続けて行く予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
平成27年度で得られた熟成期間中の呈味成分に加え、食肉の安全性に関わる一般生菌および大腸菌群などの細菌検査および過酸化物価および酸価などの脂質過酸化物について検討を行い、最適熟成期間を予測する。最適熟成期間熟成処理をおこなったチルドおよび氷温熟成豚肉を用い、実際に豚肉を調理し、氷温熟成処理豚肉がヒトの味覚に及ぼす影響を評点法により評価する。食味官能試験により得られた結果を多変量解析統計ソフトにより、主成分分析、因子分析等の手法で食味と成分の関連を調査する。
また平成27年度の研究結果から、氷温熟成処理豚肉皮下脂肪部の脂肪融点低下の原因として、脂質の性状に大きな変化がないことから、脂質以外の微量成分が影響を与えていることも考えられる。そのため脂質抽出の際に、一緒に抽出される可能性の高い疎水性成分（疎水性アミノ酸）などの混入を確認し、脂肪融点に影響を与えていないか検討する。さらに脂肪融点は脂肪酸組成だけでなく、グリセロールへの結合位置の違いによっても影響を受ける。熟成中もリパーゼによって遊離脂肪酸生成やエステル交換反応が起きることが報告されている。脂肪融点低下の要因としてトリアシルグリセロール構成脂肪酸の分子種組成が変化している可能性もあるため、ガスクロマトグラフを用いて分析を行う。
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