チョコレート中の油脂移行経路の可視化

2016 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 15K18698
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 広島大学
• 研究代表者: 本同 宏成 広島大学, 生物圏科学研究科, 講師 (10368003)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 油脂 / 結晶 / 拡散 / 毛管力 / 構造 / 粒子 / シリコンオイル

研究成果の概要

液状油がどのようにチョコレート内部に浸透していくのかを明らかにするため，シリコンオイルを用いた油脂移行を可視化する手法を開発し，チョコレート内部を観察した．これまでの研究では，液状油は拡散，もしくは毛管力の２つの機構で移行すると考えられていたが，本研究の結果，これらの２種類に加えて，拡散と毛管力を合わせた３つ目の機構が存在することが示された．これによりチョコレート内の油脂移行の理解が進んだといえる．

自由記述の分野

食品の構造形成およびその制御