| 研究課題/領域番号 |
15K18762
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| 研究機関 | 愛媛大学 |
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研究代表者 |
森松 和也 愛媛大学, 農学部, 助教 (70746742)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 損傷回復 / サルモネラ属菌 / リステリア菌 |
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| 研究実績の概要 |
本研究では殺菌処理により発生する損傷菌を考慮した衛生管理手法の提案を最終目的としており、平成27年度では損傷菌の増殖温度以下の低温域における損傷回復について研究を行った。
代表的な食中毒菌であるサルモネラ属菌、リステリア菌を対象として、高圧損傷の低温における回復挙動を調べた。サルモネラ属菌の損傷回復は、増殖可能温度以下でも一部進行していくことが確認された。また、生菌数（非選択培地での検出数）の損傷回復による増加速度が温度の上昇と共に高くなったことから、損傷回復は温度による影響を大きく受けるものと考えられた。一方、このときの損傷回復では生菌数と同程度にまで健常菌数（選択培地での検出数）が増加することはなかった。そのため、サルモネラ属菌では一部の損傷菌は低温において回復できない損傷を持つものと考えられた。リステリア菌は増殖を行うことができる温度域でも、無栄養培地では損傷回復が大きく阻害された。一方、栄養培地では、0 ℃であっても損傷が回復し、サルモネラ属菌と異なり、健常菌への完全回復が示された。このとき、温度が上昇するほど損傷回復速度の増加が確認された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
研究協力者から貸与される予定であった高圧処理装置について、装置の状態が著しく悪い状態であったため、移設について断念した。そのため、平成27年度の高圧処理装置を用いる研究については研究協力者の所属先である食品総合研究所に出向することで対応した。また、平成29年度に予定していた研究を前倒しで行い、実験条件の検討を行うことで研究の遅れを穴埋めするように対応した。しかしながら、平成27年度については予定外の出向先での実験のため、当初の予定よりやや遅れた結果となった。平成28年度については出向回数を増やし、研究の遅れを取り戻していく予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
平成28年度については、平成27年度と同様に食品総合研究所へ出向し、研究を遂行していく。研究内容については、平成28年度に遂行を予定する「損傷菌の検出を目的とした平板培地培養法の開発」を行うと共に、平成27年度における「低温における食品危害菌の損傷回復の検討」についても並行的に遂行し、平成27年度の不足分について補えるように注力していく。また、平成29年度に予定している研究についても前倒しで行い、研究の遅れを穴埋めするように対応する。
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