食品に広く用いられているタンパク質や多糖類のレオロジー特性は,食品が持つ特徴的な食感などに深く関係している。本研究では,粒子追跡マイクロレオロジー法を用いて,食品関連ソフトマターのマイクロメートルスケールでの局所的なレオロジー特性の分布を計測した。ゼラチンのゲル化は,ゲル化温度以下への急冷後非常にゆっくり進行する(エイジング)。粒子追跡マイクロレオロジー法を用いたゼラチンゲルのエイジングの計測により,ゼラチンのゲル化時間の少し後に,コロイドガラスの動的不均一性に類似したレオロジー特性の不均一性が出現した。
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