食べ合わせを考慮した機能性献立の設計

2004 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 16300236
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 研究機関: 奈良女子大学
• 研究代表者: 的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
• 研究分担者: 高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158) ; 山口 智子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助手 (70324960)
• キーワード: ラジカル捕捉活性 / フリーラジカル / 機能性成分 / 3次機能 / 食べ合わせ / 機能性献立 / 食素材 / 食事献立

研究概要

食物には、老化・ガン・生活習慣病などを予防する新しい機能(三次機能)を持つ成分が含まれる。中でも、フリーラジカルを捕捉する機能性成分が、健康の維持に重要な役割を果たしている。しかし、人間は、これらの機能性成分を個々の成分として単独で食するわけではなく、いくつもの食品を組み合わせて食している。従って、食物中の機能性成分を評価する上で、「食べ合わせ」も考慮する必要もある。しかし、食物中に存在する機能性成分が、他の食品成分との相互作用や調理・加工過程における変化により、実際の食事でどの程度、有効に摂取できるのかについては明らかではない。本研究では、実際食事の献立において、食素材の組み合わせ(食べ合わせ)により、それらに含まれる機能性成分のうち、フリーラジカルを捕捉する「ラジカル捕捉活性」に焦点を絞り、これらが、他の食品成分との相互作用や調理加工過程において、どのように変化し、その結果、実際にその程度有効に食することができるかを明らかにすることにより、より効率よく機能性成分を摂取できる「機能性献立」を設計することを目的として研究を遂行している。
平成16年度は、植物性食素材(野菜・果物・穀類・種実類など)、動物性食素材(肉類・魚類・乳卵など)、調味料(醤油、味噌、ソース、香辛料など)について、ラジカル捕捉活性の測定を行うとともに、それらの相互作用について解析を行った。現在のところ,食酢及び食酢を用いたドレッシングが野菜に含まれるポリフェノールオキシダーゼを阻害することによりラジカル捕捉活性を保持する効果があることを明らかにしつつある。