| 研究概要 |
嚥下機能評価に用いられているビデオ嚥下造影検査法により、造影剤に粘弾性調整剤を添加した場合のレオロジー特性が嚥下過程に与える影響について検討した。粘弾性調整剤の添加量が少ない場合には、粘度および降伏応力が非常に小さく、咽頭反射が出現する前に咽頭を通過し、誤嚥しやすく、添加量が多すぎると降伏応力が大きくなりすぎ、咽頭蓋谷に貯留してしまう傾向があることが分かった。
物性と「のどごし」の関係を咽頭への送り込み運動の調節様相によって検討した.(1)5種の増粘剤を,糖度8.9%の蒸留水に混和し,調整時からの物性の変化を検討した結果,増粘剤Aは経時的に安定していたが,その他の増粘剤では経時的に粘性が上昇した.(2)至適嚥下量が粘度によって変化するかを,増粘剤Aの溶解比を変えた4種の被験食,加糖蒸留水,粥により検討した結果,粘度が上昇すると至適嚥下量は低下した.(3)至適嚥下量を基準に嚥下量を変化させた時の口蓋舌筋と口蓋帆挙筋の活動を検討した結果,嚥下量の変化に口蓋舌筋はsigmoid状に対応し,口蓋帆挙筋は嚥下量と相関した.
キサンタンガム(0.6,1.2,2.0%)のレオロジー的性質とキサンタンガムを添加したニンジンのきざみ食の嗜好特性について、粘度、動的粘弾性および官能評価より検討した。キサンタンガムを添加したきざみ食の咀嚼回数・時間は、キサンタンガムを添加しないきざみ食に比べ減少した。高齢者パネルにおいて、1.2%キサンタンガムを添加したきざみ食は、口の中での粘り、まとまりがあり、飲み込みやすく、総合的な好ましさにおいて良い評価が得られた。
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