| 研究課題/領域番号 |
16300239
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
大越 ひろ 日本女子大学, 家政学部, 教授 (80060698)
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| 研究分担者 |
高橋 智子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 講師 (10364861)
川野 亜紀 日本女子大学, 家政学部, 助手 (40318572)
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| 研究期間 (年度) |
2004 – 2005
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| キーワード | 高齢者 / 安全性 / 飲み込み易さ / テクスチャー / ゾル-ゲル混合系食物 / 嚥下造影検査 |
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| 研究概要 |
摂食機能が低下した高齢者に応じた安全な食べ物のモデルとして、ゾル-ゲル混合試料について検討した。山芋粉末を用いて硬さを5段階(サラダオイル状、ヨーグルト状、マヨネーズ状、大和芋とろろ状、マッシュポテト状)としたゾルを調製した。蒸した長芋を立方体に成形してゲルとし、ゾルとゲルを等量混合した5種類のゾル-ゲル混合試料を調製した。サラダオイル状以外の混合試料は、ゲル単体、ゾル単体に比べ、硬さ・付着性ともに低値を示し、凝集性は高値を示した。官能評価の結果、混合試料はゾル試料が硬くなるに従い、べたつき感、まとまり感があり、マヨネーズ状、大和芋とろろ状のゾルを用いた混合試料が飲み込み易いと評価された。また、ゲル単体よりも、ゾルを混合した混合試料が飲み込み易いと評価された。
次に、小麦デンプン寒天混合ゲルを調製し、3段階の硬さのゾル(サラダオイル状、ヨーグルト状、マヨネーズ状)試料と各々混合し、若年者および高齢者により官能評価を行った。かたさ、べたつき感、飲み込み易さの評価では、若年者と高齢者では若干異なり、若年者の方が試料の物性を的確に捉えていた。併せて、ゲル試料にバリウムを混合し、ゾル試料の蒸留水を嚥下造影剤オムニパークに置換し、造影用ゾル-ゲル混合試料を調製し、嚥下造影検査の手法により嚥下動態を観察した。その結果、最も軟らかく、さらっとしたサラダオイル状ゾルを用いた混合試料は、嚥下された後もゲルが一時的に喉頭蓋谷に貯留し、ゾルが先に咽頭に流れ込んでしまう様子が観察された。しかし、マヨネーズ状混合試料では、嚥下後に咽頭における貯留は認められなかった。このことより、サラダオイル状ゾル試料が、ゲル試料をまとめる力に欠けていることが示唆された。
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