研究課題
基盤研究(B)
平成16年度から平成19年度の研究成果を纏めた。1.有色馬鈴しょ主要アントシアニン(AN)の推定構造はインカレッド(IR)がペラニン、インカパープル(IP)がペタニンであり、その他IPから3種の構造を推定した。2.有色馬鈴しょ主要ANの構成比率はペラニンが74%、ペタニンが60%であり、耐熱性試験による残存率はIRANが59%、IPANが36%であった。耐光性試験の残存率はIRANが67%であったが、IPANはほとんど退色されていた。3.新鮮紫蘇葉から濃赤紫色灰汁梅酢液、濃赤紫色灰汁除去梅酢液、精製ANを60日間貯蔵した結果、濃赤紫色灰汁梅酢液及び濃赤紫色灰汁除去梅酢液に含まれるANは安定であり、利用可能であった。このことから有色馬鈴しょANは梅酢漬けの着色に利用できると示唆された。また赤キャベツ漬物熟成法がAN色素製剤として利用できることを認めた。有色馬鈴しょも同様に乳酸発酵法を利用し、色素製剤を製造できる可能性が示唆された。4.有色馬鈴しょANのアルコール発酵及び有色馬鈴しょ粉末の糖化・アルコール発酵を行った。糖化ではANの変化はないが、発酵により二酸化炭素の影響でANが急激に減少し、発酵が終了するとANの増加が認められた。5.有色馬鈴しょからジャムを製造した。赤肉色系及び紫肉色系のジャムとも色調と嗜好度の評価が優れていた。6.有色馬鈴しょANは胃癌細胞より抽出したDNAを断片化し、この色素成分がアポトーシス誘導を認めた。さらに胃癌発症モデルラットの試験により、蒸煮馬鈴しょにおいても胃癌発症を抑制することが観察された。7.有色馬鈴しょANは他のANに比べ赤肉色系餌及び紫肉色系ANとも高いアンギオテンシンI変換酵素阻害活性を認めた。
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