研究課題
基盤研究(B)
1.エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)などの高度不飽和脂肪酸及びこれらを含む油脂の酸化は、エマルションを形成する脂質分散粒子の粒子径と界面の性質に大きく依存することを明らかにした。一般に、DHAやEPAを多く含む魚油は、リノール酸を主体とする植物油に比べてバルク系(油脂そのものを放置した系)では非常に酸化されやすいが、エマルション系では、特にその粒子径が小さい場合、場合によっては魚油の方が植物油よりも安定となることを示し、その理由を明らかにした。2.エマルション中での酸化安定性は乳化剤の影響を強く受けることを明らかにした。食品に一般的に用いられるショ糖エステルとポリグリセリンエステルの影響について検討したところ、HLBが高くなるほど、また、構成脂肪酸の鎖長が長い程高度不飽和油脂の酸化安定性が高くなることを明らかにした。3.高度不飽和脂肪酸の酸化抑制に多用される抗酸化剤の効果について、その界面での存在状態に着目した検討を行ったところ、抗酸化剤が界面付近あるいは油層により多く存在するほど(水相中での存在量が少ないほど)、抗酸化剤の効果がより強く発揮されることが明らかになった。4.高度不飽和脂質をはじめとする機能性脂質を含むマイクロ/ナノスフィアは、界面の化学的特性を制御することにより酸化安定性を向上できるだけでなく、生体にとって吸収されやすい形態であることが明らかになった。
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