| 研究概要 |
1 馴れずしにおける乳酸菌の消長
前年度には非培養型フローラ解析法であるPCR-DGGE法により、熟成中および市販馴れずしのフローラ解析を行った。そこで本年度はそれと対比するため、同じ試料中より分離した菌株についてフローラ解析を行う。米飯漬け込み開始後、生菌数は初期の10^2 cfu/gから3日目には10^8 cfu/gに急増し、pHは14日目までにpH4以下に低下した。分離菌株をPCR-SSCP法に供した結果、細菌は13群、酵母は7群に分けられた。細菌は漬け込み開始から7日目までStaphylococcus属が優勢であり、14日目から90日目以前まではLactobacillus plantarumが,以降はL.parakefiriが優勢となった。また90日目からBacillus属が検出されるようになった。酵母に関しては漬け込みから7日目までRhodotorula mucilaginosa、Rhodosporidium diovatum、Candida parapsilosisが検出されたが、14日目と30日目の検体からはC.parapsilosisのみ、それ以降はC.versatilisのみが検出された。熟成過程において、乳酸菌の増殖に必要なデンプン生成は初期に存在が確認されたBacillus属株に強い活性が示されたことからこれらの作用が大きいと考えられた。
2 馴れずしにおけるLactococcus garvieaeの探索
前立腺がんのリスク軽減や骨粗しょう症の予防に有効性が期待されているエクオールの産生菌として注目されるLactococcus garvieaeの食歴(安全性の傍証)を明らかにするため、上記ふなずしおよび別途入手したその他の馴れずし計30試料における本菌の分布をPCR法により調べた。その結果、これら試料からはL.garvieaeは検出されなかった。
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