| 研究概要 |
ふなずしの微生物作用を明らかにするために、熟成過程(1年間)における微生物フローラの変遷を、培養法(SSCP法併用)およびPCR-DGGE法により解析した。
熟成中の生菌数は漬け込み開始時の10^2cfu/gから、3日目には10^8cfu/gと急激に増加、14日目以降緩やかに減少した。pHは米飯、魚肉ともに30日目にはpH4以下となった。まず、試料中より分離した菌株は初期にはStaphylococcus、14日目から90日目以前まではLactobacillus plantarum,それ以降はL. parakefiriが優勢となった。そのほかにCandida parapsilosisやC. versatilisなどの酵母が検出された。乳酸菌の増殖に必要なデンプン生成は初期に存在が確認されたBacillus属株に強い活性が示されたことからこれらの作用が大きいと考えられた。一方、PCR-DGGE法による解析の結果、熟成初期にはStaphylococcusほか多様な細菌群が存在したが、7日目以降、L.plantarum、L.curvatus、L.acetotoleransが検出された。なお、ふなずしからのL.acetotoleransの分離例は本研究が最初である。
また前立腺がんリスク軽減作用のあるエクオールの産生菌として注目されるLactococcus garvieaeの食歴(安全性の傍証)を明らかにするため、ふなずしおよびその他の馴れずし計60試料における本菌の分布を培養法およびPCR法により調べた結果、これら試料からはL.garvieaeは検出されなかった。
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