| 研究課題/領域番号 |
16500518
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 昭和女子大学 |
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研究代表者 |
森高 初惠 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074)
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| 研究分担者 |
松本 孝 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (30119317)
飯野 久和 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (00146911)
高橋 真美 昭和女子大学, 生活科学部, 助手 (10245912)
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| 研究期間 (年度) |
2004 – 2006
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| キーワード | 嚥下 / 咀嚼 / テクスチャー / 米デンプン / 寒天ゲル / ゼラチンゲル |
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| 研究概要 |
易咀嚼性食品モデルとして粳米デンプン、糯米デンプン、寒天およびゼラチンゲルを対象として、咽頭部における食塊の移動特性を超音波画像診断装置を用いて、テクスチャー特性値をレオメータを用いて測定し、併せて官能評価を行った。食塊の流速を示した波形は4種のゲル共に濃度が増加すると輝度が高くなり、食塊はまとまって移動している様子が観察された。咽頭部での食塊の流速は、粳米デンプン、糯米デンプンおよびで寒天ゲルではある濃度までは急激に低下し、その後緩やかに低下し、一定の濃度以上になると変化が認められなくなった。ゼラチンゲルでは濃度増加に伴い緩やかな下降傾向を示した。かたさ、付着性は4種類のゲルともに濃度増加に伴い増加した。凝集性は粳米ならびに糯米デンプンでは濃度が高くなるに従って増加したが、濃度がある程度高くなると変化は認められなくなった。一方、寒天ゲルとゼラチンゲルでは濃度増加に伴って凝集性は小さくなった。官能評価の結果から、粳米ならびに糯米デンプン共に濃度が高くなるに従って咀嚼時に崩れにくくなり、まとまりやすくなり、飲み込みにくくなり、嚥下力が増すようになると評価された。寒天ゲルとゼラチンゲルでは濃度が上昇すると、咀嚼時には崩れやすくなり、咀嚼力も増すと評価されたが、ばらつきやすさについては評価が分かれ、寒天ゲルでは濃度の上昇に伴い咀嚼時にばらつきやすくなると評価された。各測定結果から求めた相関係数より、粳米デンプンと糯米デンプンではまとまりやすいほど、軟らかいものほど、口腔に付着しにくいものほど、嚥下力が小さく、飲み込みやすいことが認められた。一方、寒天ゲルでは食槐がまとまりやすいほど、最高速度が遅くなり、ゼラチンゲルでは咀嚼時に崩れやすいほど、食槐がまとまりやすいほど、嚥下力を必要とするほど、最高流速が遅くなるという関係が認められた。
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