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本研究は、近世・近代の料理書、近世の随筆、黄表紙、各家に残る婚礼・客膳料理に関する食事記録などを調査・分析することにより、とくに料理屋の会席料理の形成と展開について明らかにすることを目的とする。
1)会席料理の成立に関わると考えられる即席料理形式の特徴を黄表紙・随筆類、明治以降の料理書等を調査する。
2)料理屋の会席料理の事例を収集し、1)とあわせその成立時期を明らかにする。
3)本膳料理を中心とした各地域の婚礼献立を収集・調査し、時代、地域により饗応の形態の特徴を明らかにし、その饗宴の形態に会席料理形式が浸透する時期と地域とを明らかにする。
<研究結果・考察>
1)黄表紙による「即席料理」は、吸物、硯ふたなどの酒肴の後に本膳があり、さらに酒肴が続く形式であり、本膳と異なり1品ずつ「即席」で個人別に供することからつけられたものと推察される。
2)『守貞謾稿』にみられる会席料理の名前のほか、近代以降の料理書には、略式調膳、袱紗料理、半会席などと呼ばれ、個人盛りの酒肴が供された後に飯が供される形式の献立が見られる。また、大正期になると、酒肴として、何度も供され、ほとんどの献立に例外なく出されていた吸物が、それほど多くはなくなったこと、吸物と汁物の区分が不明瞭となり、汁の位置づけに吸物が置かれる例も見られるようになる。
3)本膳料理形式が基本であった婚礼献立にも、明治後期には、会席料理形式が浸透していく様子がうかがえる。
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