| 研究概要 |
NaCl添加サンマ肉を冷蔵保存(0℃)すると、HHE,MA,Cp含量は増加の傾向を示した。しかしながら,対照区との含量の差は明確ではなかった。完全に脱血したカツオおよびサバ肉を冷蔵貯蔵実験(0℃)した時,HHE含量は,対照魚のそれに比べ低い傾向をしめしたが,MA含量については両区間に有意な差は認められなかった。これらの魚種については血液中のヘモグロビンがHHEの生成を促進していることを示している。ブリ肉にNaClを0.3Mから0.9Mまで,0.3M間隔で添加したブリを冷蔵貯蔵したところNaCl添加区のHHE,MAおよびCP含量は対照区より増加した。NaCl添加タイ中のHHE, MAおよびCP含量は0.6および0.9M添加区で対照および0.3M添加区より増加する傾向が認められた。ブリにNaClを添加後,冷凍貯蔵したところ,冷蔵貯蔵実験と同様に,HHE,MAおよびCP含量は増加した。NaCl添加タラ肉中のHHE含量は検出限界以下であった。イワシ肉にNaClを添加した場合,MA含量は対照区より高かったが、HHEについてはNaCl添加による増加は見られなかった。NaClを添加したイワシ肉をオイル中で加熱(フライにする)後,冷蔵貯蔵した。NaCl添加区は対照区に比べHHEおよびMA含量は高かった。
α-トコフェロール,β-カロテンおよびアスタキサンチンをブリ肉に添加した場合のHHE,MAおよびCP含量は対照区に比べ高くなる場合があった。特にα-トコフェロールおよびβ-カロテンではその割合が高い傾向を示した。
エピガロカテキンガレート添加ブリ肉中のHHE,MAおよびCP含量は対照区に比べ有意に低かった。
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