|
我々が確立したモデル実験系を用いて、微生物不在下で豚肉から亜鉛プロトポルフィリンIX(以下ZPP)の形成機構を検討したところ(本補助金にて購入した蛍光光度計を使用)、pHやイオン強度、肉含有量、温度に依存性を示した。界面活性剤や酸化剤は微量の添加でZPP形成を増大させるものがあることもわかった。金属キレート剤を用いて、モデル系内の遊離鉄含量と遊離亜鉛含量を変化させたところ、遊離鉄含量とZPPやプロトポルフィリンIX(PPIX)の形成量には関係が見られなかったが、遊離亜鉛含量とZPP形成量には強い正の相関と、遊離亜鉛含量とPPIX形成量との間には強い負の相関が見られた。ヘムの生合成系においてフェロケラターゼはPPIXに鉄などの2価金属を挿入させるが、その阻害剤をモデル実験系に添加することによりZPP形成量は抑制した。
また、モデル実験系でインキュベート前後のヘム含量ならびにZPP含量を測定したところ、ZPP含量は増加するもののヘム含量の減少は見られなかった。これはヘム内の鉄が亜鉛に置換してZPPが形成するのではなく、他の成分からZPPが形成しているのかもしれない。
さらに、スライスしたパルマハムの表面自家蛍光(本補助金購入品)を測定したところ、ハム内に広くZPPの局在が観察されたが、肉塊切開面付近に強いZPP由来の蛍光も観察された。これは加工中の微生物によるものと推察されるが、ごく浅い層に限定していることから、微生物の関与はごく一部であると推察される。
以上の結果は、パルマハムにおけるZPP形成機構は、我々が提唱する内在酵素説を強く裏付けるものであり、複数段階の反応の存在が示唆された。
|
