| 研究課題/領域番号 |
16H01807
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
松村 康生 京都大学, 農学研究科, 教授 (50181756)
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| 研究分担者 |
香西 みどり お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (10262354)
阿部 賢太郎 京都大学, 生存圏研究所, 准教授 (20402935)
松宮 健太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (60553013)
谷 史人 京都大学, 農学研究科, 教授 (70212040)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 調理と加工 / 農産物の微細化 / 食物繊維ナノファイバー / 加熱調理 / 増粘効果 / 風味向上 / 嗜好性評価 / 腸内環境改善 |
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| 研究実績の概要 |
阿部は、食品製造副産物を簡便かつ安全な手法でナノレベルに粉砕する技術を用いて、ぶどう果皮等の幅広い原料からセルロースナノファイバー／ペクチン／ヘミセルロース混合液を調製し、その性質を解析した。得られた混合溶液の粘度は、セルロースナノファイバーやペクチン等、個別の水溶液の粘度とは異なる性質を示した。
松村と松宮は、前年度までにアボガドの微粒子を油相に分散させ水相と混合することにより、高い安定性をもつ乳化物を調製できることを示した。本年度は、そのメカニズムについて検証し、アボガドに含まれるタンパク質や極性脂質が重要な役割を果たしていることを明らかにした。また、新たな素材としてシイタケなどキノコの微粒子に着目し、その微粒子が優れた乳化特性を示すことをコロイド科学的解析と電子顕微鏡観察により明らかにした。
香西は、様々な農産物より微粒子素材を調製し、そのとろみ剤としての増粘効果を調べた。その結果、玄米、精白米、とうもろこし、干し椎茸、カボチャ、レンコンの微粒子について、4～8％分散液で増粘効果がみられた。微粒子によるとろみ試料の粘度を片栗粉と比較すると、使用量は多くなるが、濃度依存性、温度依存性および食塩・食酢による影響が小さく、冷凍の影響も受けにくいことが明らかとなり、調理加工時に扱いやすいことが示唆された。
谷は、カルボキシメチルセルロースナノファイバー（CMCNF）を3wt%配合した高脂肪高ショ糖飼料をマウスに8週間自由摂食させた。その結果、CMCNF群では、体重の増加抑制と脂肪組織重量の減少が認められた。8時間絶食後、グルコースの強制投与による血糖値上昇ならびに血中インスリン変動を調べたところ、インスリン抵抗性の改善が認められた。また、CMCNFとコーン油の混合物を経口投与し、投与後の血中トリグリセリド濃度を定量したところ、脂質の吸収が抑制される傾向が見られた。
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| 現在までの達成度 (段落) |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
平成30年度が最終年度であるため、記入しない。
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