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2018 年度 実績報告書

咀嚼振動の周波数成分が食感におよぼす影響

研究課題

研究課題/領域番号 16H03030
研究機関岐阜大学

研究代表者

西津 貴久  岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (40228193)

研究分担者 勝野 那嘉子  岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20743892)
勝又 明敏  朝日大学, 歯学部, 教授 (30195143)
松下 光次郎  岐阜大学, 工学部, 准教授 (30531793)
研究期間 (年度) 2016-04-01 – 2019-03-31
キーワード咀嚼振動 / 破砕性食品 / 官能評価 / ピエゾフィルム / アクチュエーター / 米菓
研究実績の概要

前年度までに整備した入力用振動信号データ生成法,咀嚼振動供与装置とその駆動制御ソフトウエアを用いて,破砕性食品の食感について咀嚼振動中の支配的な因子の探索を以下の手順で行った.
①米菓の食感用語の因子分析によるグルーピング ②複数パネルによる米菓の咀嚼振動測定 ③咀嚼振動データの前処理 ④咀嚼振動パラメーターにより米菓品種間差異が明瞭な米菓の選定 ⑤選抜した米菓の食感用語の決定 ⑥食感用語別に咀嚼振動修正信号を作成 ⑦作成した修正振動を口腔内刺激供与装置経由でパネルに与えて官能評価 ⑧官能評価結果と修正振動信号パラメーターの関係から振動パラメーターの支配的因子を決定
まず①から③については,咀嚼振動を微細なスパイク状振動(クラックレット)の集合体であるとし,個々のクラックレットについて各種振動パラメーターを算出し,そのパラメーターレベル別にクラックレットが出現する頻度を振動パラメーターとした.④については,10種類の米菓について複数のパネルにより咀嚼振動測定を行い,そのクラック振動パラメーターをクラスター分析に供して,同一クラスターに分類される率の高い米菓品種を選抜した.⑤,⑥については,食感評価に関する各品種の得票数を因子分析した結果,3つのグループに分類できることを明らかにした.さらに,咀嚼振動測定と官能評価の各結果に基づいて,咀嚼振動供与実験に供する米菓試料の選定方法を確立した.⑦と⑧において,食感評価項目別に整備した入力用振動信号をもとに被験者に振動刺激を与えるとともに官能評価を行い,その統計的解析により各種食感に及ぼす影響が相対的に大きい振動パラメーターの特定を行った.その結果,咀嚼振動を構成するクラックレットの食感別に特定のレベルのエネルギーと持続時間が米菓に特徴的な食感を与える因子であることを明らかにした.

現在までの達成度 (段落)

平成30年度が最終年度であるため、記入しない。

今後の研究の推進方策

平成30年度が最終年度であるため、記入しない。

  • 研究成果

    (6件)

すべて 2019 2018

すべて 学会発表 (6件) (うち招待講演 3件)

  • [学会発表] 破砕振動を応用した疑似的食感付与の検討2019

    • 著者名/発表者名
      松原一生,岩尾 慧,亀川義己,市橋 進,横矢隆二,大森俊和,羽田詩子,小川雅之,西津貴久,勝又明敏,山村 理,藤原 周
    • 学会等名
      日本補綴歯科学会第128回学術大会
  • [学会発表] 食品物性からみた食感研究2018

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      第72回日本口腔科学会学術集会シンポジウム2「医工産学連携と口腔科学」
    • 招待講演
  • [学会発表] 食品物性評価と食感評価の関係について2018

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第65回大会シンポジウム2「食品の一生 見て・聞いて」
    • 招待講演
  • [学会発表] Study on texture of rice crackers by time-domain analysis of chewing vibration2018

    • 著者名/発表者名
      Wang Xuanpeng,Kazuki Matsubara,Akitoshi Katsumata,Yukari Hosoi, Kenta Yamaya,Ryo Takei,Hideaki Washio,Kojiro Matsushita, Katsuno Nakako,Takahisa Nishizu
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第65回大会
  • [学会発表] 食感を定量化する口腔内振動検出装置2018

    • 著者名/発表者名
      松原一生,岩尾 慧,亀川義己,佐藤雅人,福井達真,小川雅之,西津貴久,勝又明敏,山村 理,藤原 周
    • 学会等名
      平成30年度日本補綴歯科学会東海支部学術大会
  • [学会発表] 咀嚼振動に着目した食感評価について2018

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      第3回触覚コグネティクスワークショップ 「触覚再現技術の応用」
    • 招待講演

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公開日: 2019-12-27  

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