| 研究課題/領域番号 |
16H03030
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
西津 貴久 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (40228193)
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| 研究分担者 |
勝野 那嘉子 岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20743892)
勝又 明敏 朝日大学, 歯学部, 教授 (30195143)
松下 光次郎 岐阜大学, 工学部, 准教授 (30531793)
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| 研究協力者 |
鶴見 親宏
後藤 多朗
丸山 健太郎
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 咀嚼振動 / 破砕性食品 / 官能評価 / ピエゾフィルム / アクチュエーター / 米菓 |
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| 研究成果の概要 |
さまざまな食感をもたらす米菓を用いて咀嚼中に上顎歯列弓に発生する振動を測定し，咀嚼振動は極短時間のスパイク状振動の集合波形であることを明らかにした．さらに因子分析，主成分分析，クラスター分析により，官能評価への寄与が大きいと推測される振動パラメーター候補を決定した．その振動パラメーターを持つスパイク状振動を段階的に欠損させた振動を被験者の上顎歯列弓に与えたときの官能評価から，供試米菓の食感を支配する振動因子を特定した．
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| 自由記述の分野 |
食品工学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
破砕性食品の食感は咀嚼振動のスパイク状振動の構成に支配されることを統計的解析だけでなくヒトを使って実証した点に学術的意義がある．食感研究に新しい知見を提供するだけでなく，特定の食感を想定した食品開発や口腔医療分野における実用化研究の進展にも貢献するものと考える．また本手法を疑似食感の供与機能を持った入れ歯型ツールに応用することにより，咀嚼能力の低下した方のQOL改善にも寄与できる可能性があるものと考える．
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