| 研究課題/領域番号 |
16H03032
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
越阪部 奈緒美 芝浦工業大学, システム理工学部, 教授 (30554852)
赤川 貢 大阪府立大学, 生命環境科学研究科, 准教授 (70405356)
伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | ポリフェノール / 渋味刺激 / 標的タンパク質 / 会合性 / えぐ味 / 嗜好機能（食べ合わせ） |
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| 研究実績の概要 |
昨年度までに得られた知見をもとに、渋味物質による生理機能の機構解明とその応用利用を目標とし、「標的分子の探索」、「会合性評価法の応用」、「えぐ味との相違点の解明」および「渋味の嗜好機能（食べ合わせ）」に関する研究を進めた。
標的分子の探索については、当研究グループが開発したポリビニルポリピロリドン（PVPP）やフェニルホウ酸ビーズを用いる標的タンパク質の精製技術を活用し、比較的に強い渋味を呈するガレート型カテキンとテアフラビン類、比較的に強い苦味を呈するケルセチンの標的分子をヒト消化管由来の培養細胞系から探索し、標的分子の種類や局在が異なることを明らかにし、渋味物質の渋味刺激を受容する可能性のあるタンパク質の同定に成功した。得られた成果は国際学会を含む複数の学会にて発表した。
会合性評価については、当研究グループが開発したネイティブ電気泳動を用いる評価系で会合性有（渋味強）と判断された物質について、コロイド上の分子集合体を形成していることを明らかとし、唾液タンパク質の凝集・沈殿を介した渋味の発現機構において、ポリフェノールそのものがコロイドとして口腔内や消化管細胞を刺激することで、渋味刺激を惹起する可能性を示した。得られた成果は国内学会にて発表した。
えぐ味は渋味と苦味の混合味であるとの説を検証するために、渋味、苦味、えぐ味の分子特性を解析・比較し、えぐ味は渋味や苦味とは異なる分子特性を示すことを解明するとともに、異なる味覚様刺激である可能性を示した。得られた成果は国内学会にて発表した。
渋味の嗜好機能（食べ合わせ）について油脂と渋味成分の相互作用の観点から解析し、渋味の強いポリフェノールは油脂との親和性が高く界面活性作用を通じて、油脂と口腔表面の結合を弱める可能性を示し、二次機能の発現に関する新たな知見を得た。得られた成果は国内学会にて発表した。
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| 現在までの達成度 (段落) |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和元年度が最終年度であるため、記入しない。
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