| 研究課題/領域番号 |
16H03032
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
越阪部 奈緒美 芝浦工業大学, システム理工学部, 教授 (30554852)
赤川 貢 大阪府立大学, 生命環境科学研究科, 准教授 (70405356)
伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 渋味 / 難吸収性ポリフェノール / 分子挙動 / 細胞膜非透過性 / タンパク質凝集能 / カテキン類 / テアフラビン類 / ウーロンホモビスフラバン類 |
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| 研究成果の概要 |
ポリフェノールには渋味を呈するものや苦味を呈するものなどが混在するが、味質と機能性の関連性は明らかになっていない。本研究では、渋味を呈するポリフェノールに共通する分子特性や生理機能を解析し、得られた知見を基盤として未だ曖昧な渋味の生理的意義を解明することを目的とし、研究を実施した。渋味を呈するポリフェノールに特有の分子特性を明らかにし、渋味物質が消化管刺激を通じて抗肥満作用などの生理機能を惹起する可能性を提唱した。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ポリフェノールの機能性の発現機構については、吸収された成分が生体内で機能性を発揮するとの説や腸内細菌や生体内酵素によって代謝された代謝物が機能性を発現しているとの説もあるが、近年では消化管内の成分に作用して吸収されずとも機能性を発現するとの説も提唱されている。本研究は、ポリフェノールの機能性を味質の観点から分類するために「渋味」を呈するポリフェノールの分子特性を詳細に解析し、ポリフェノールの味質と機能と性の関連性を提示し、渋味の生理的意義を考えるうえで有用な知見を示した。
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