研究課題
基盤研究(B)
味覚受容体を発現する培養細胞を用いて、呈味強度の調節を行う機能を有する成分の探索を行い、複数の呈味調節物質の同定に成功した。醤油・チーズ・トマトなど、日常用いられる食材に含まれるメチオナールについては、その詳細な旨味増強メカニズムを明らかにすることもできた。この成果は、他の受容体におけるリガンド認識機構の解明に寄与することが期待される。
食品科学
甘味・旨味のような嗜好性に関与する味質の強度を調節する物質の発見は、食品の味のデザインに新たな方向性を示すことにつながっていく。今回、メチオナールという、普段の食材にも含まれる成分が旨味増強効果を有することを、旨味受容体を発現させた培養細胞を用いて証明することができた。この物質がアミノ酸や核酸など他の旨味成分と協調し、世界中の人々の「食のおいしさ」に貢献していることが示されたのである。
