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還元糖は生理条件下でタンパク質と結合し、不可逆的に糖化最終産物（Advanced Glycation End products, AGEs）を生成する。AGEsの蓄積は動脈硬化や骨粗鬆症などの一因となる。象牙質は代謝がほとんどなく、AGEsの経年的増加はほとんどないと考えられてきたが、加齢や、う蝕時のエナメル質の喪失に伴い増加が認められた。２型糖尿病モデルラットを用いたAGEsの分布解析によって、通常の象牙質の糖化は歯髄中の血液より供給される糖のよることが示唆された。また歯周組織においてはAGEsは骨小腔に多くみられたことから骨細管を経て供給される糖による糖化と考えられる。
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