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本研究は，潜在的有用機能を有する食材由来ポリフェノールの調理・加工条件を用いた高機能化とその利用による新食品の開発を通して，食による人のQOL向上を目指します。
本年度は，ポリフェノールを豊富に含み，主要なポリフェノール摂取源の一つと考えられてい嗜好飲料のコーヒーにおいて，高温加熱（焙煎）における食材ポリフェノールの高機能化を検討しました。
これまでの研究で，焙煎によって生豆の主要ポリフェノールであるクロロゲン酸が脱水して生成したクロロゲン酸ラクトン類がキサンチンオキシダーゼ（XO）阻害活性を有することを発見し，さらに，焙煎豆の熱水抽出酢酸エチル可溶部から，痛風治療にXO阻害剤として使用されているアロプリノールと同等の非常に強力な活性を持つピロガロールを発見しました。なお，コーヒーに含まれるとされるピロガロールと構造が似た類縁体の活性も検討しましたが，強力な活性を持つのはピロガロールのみであることが判明しました。したがって，ピロガロールの強力な活性は，ピロガロール特有のものであると考えられ，その活性発現機構について検討を行いました。検討の結果，生体内を想定した弱アルカリ性において，ピロガロールの酸化的二量体であるプルプロガリンが生成していることがわかり，生成したプルプロガリンによって活性が増強されていることが判明しました。
本研究で発見したコーヒーに含まれるXO阻害活性物質は，いずれも焙煎の高温加熱加工によって生豆に含まれるポリフェノールが変化したものであり，本研究結果は，これらポリフェノールの反応性の高さが高機能を発現する可能性を示唆するものであります。
これらの研究成果は，Free Radic. Biol. Med.誌に報告し，また，日本農芸化学会においても研究の成果を発表しました。
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