| 研究課題/領域番号 |
16K00811
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
久本 雅嗣 山梨大学, 大学院総合研究部, 准教授 (00377590)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | ワイン / タンニン / アントシアニン |
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| 研究実績の概要 |
赤ワインの熟成期間、アントシアニン類と縮合型タンニンの両方で化学変化を起こし、より安定な高分子色素重合体を形成する。熟成期間を経るにつれて赤ワイン中の赤色色素成分の中で徐々に高分子色素重合体が占める割合が多くなり、赤ワインの色調に大きく影響を及ぼしている。また縮合型タンニンにおいては、C4-C8とC4-C6との間のフラバン結合を介して連結された高分子のFlavan-3-olsであり、それらの構成単位は主にカテキン・エピカテキン・エピカテキンガレート・エピガロカテキンである。ワインタンニンの渋味は、唾液タンパク質との疎水性相互作用や水素結合、タンパク質との凝集・沈殿によるタンニンとの相互作用によるものであると考えられている。赤ワイン中のタンニンの平均重合度（mDP）は、モノマーごとに異なる。モデル溶液中では、モノマーは渋味よりも苦味があると認識されるが、mDPが増加するにつれて渋味も増す。平均重合度に加えて、タンニンのサブユニット構成比は渋味を決定する重要な変数であると考えられる。しかし、上記のようにプロアントシアニジンに関する報告は見られるが、化学構造が複雑で且つ分子量が大きい赤ワインの高分子色素重合体の研究に関する報告はほとんどない。さらにその呈味の質の評価については未だ不明な点が多い。本研究では、前年度の研究において新たに開発した1-ドデカンチオールを用いたプロアントシアニジン分析方法を用いて、ワインから分離した高分子色素重合体の構造と知覚（渋味）の関わりを調べた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
赤ワイン中に存在する高分子色素重合体を分子量ごとに分画し、分画した高分子色素重合体の構造と渋味の調査を行い、高分子色素重合体の構造が赤ワイン中において呈味にどのような影響を与えるか明らかにすることを目的とした。
赤ワインをToyopearl HW-40Fに供し、66%アセトン水溶液で高分子色素重合体を溶出し、高分子色素重合体画分を得た。この画分を限外ろ過で分子量ごとに分画し乾燥粉末にし、SEC（サイズ排除クロマトグラフィー）を使用して分子量を求めた。さらに前年度開発した方法を用いて各フラクションのflavan-3-ols組成や糖組成を求めた。さらに官能評価を行った。
各フラクションの色調から、色を持つ高分子色素重合体であることを確認した。またSECの分子量分布の測定により、各フラクションが分画できたことが判明した。各フラクションのフェノール性化合物と糖組成より、各フラクションの70から80%がフェノール性化合物で、20から30%が糖類で構成していた。各フラクションとブドウ種子抽出物についてFlavan-3-olsの組成分析を行ったところ、平均重合度（mDP）がFr. 3はFr. 1とFr. 2と比較して小さいことが明らかになった。Prodelphinidin比についてもFr. 3はFr. 1とFr. 2と比較して小さいことが明らかになった。糖組成においては、他のフラクションと比較してFr. 1のみアラビノースが多く含まれ、ラムノースが少ないことが示唆された。また、官能評価について渋味強度に有意な差は見られなかったが、渋味の質に関してはFr. 1は収斂性が弱く・心地よいという渋味品質の評価を得た。Fr. 2は収斂性がある・ざらざら感・心地よいという渋味品質の評価を得た。Fr. 3は収斂性がある・ざらざらしているという評価を得た。
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| 今後の研究の推進方策 |
本研究では、ワインから分離した高分子色素重合体の構造と知覚（渋味）の関わりを調べた。その結果から高分子色素重合体とブドウ種子抽出物は組成や渋味の質が異なることが明らかになった。また、糖の種類によって渋味と渋味の質である心地よさに対して異なる印象を与える傾向があることが認められた。
また、Prodelphinidin比の大きい高分子色素重合体は心地よい渋味を持つことがわかった。このことから高分子色素重合体の分子量の差は、化学構造やその渋味に影響を与え、EGCの割合や糖組成が高分子色素重合体の渋味品質に影響を与える可能性が示唆された。
高分子色素重合体の呈味においては、縮合型タンニンとアントシアニンからなる高分子色素重合体は、縮合型タンニンよりも極性が高いと仮定すると、収斂味は唾液タンパク質とフェノール化合物の疎水的相互作用により起こるため、高分子色素重合体はプロアントシアニジンよりも収斂味が低い。また、分子量が大きい高分子色素重合体ほど渋味が抑えられていると考えられる。現在のところ、高分子色素重合体に関する報告は少なく、ワインの熟成中に形成するアントシアニン由来の色素の形成速度や変化については分子量が大きく、結合が多様であることからほとんど研究が進んでいない。今後は高分子色素重合体を形成する初期の状態をモデル系で再現し、アントシアニン-プロシアニジンの複合体の形成メカニズムについて研究を行う。
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