研究課題
基盤研究(C)
本研究では、食品を破断する際の力と振動を同時に計測可能な食感センサを用いて食感計測システムを構築することを目的とした。食感センサの高精度化と高感度化を進めるとともに、多軸の咀嚼動作システムを構成した。さらに食感評価のモデルとしてニューラルネットワークとロジスティック回帰モデルを用いて、食感表現にもとづく定量化の方法を提案した。人間の知覚する食感の定量化に対して新たな方法を確立した。
計測工学
人間の知覚する食感の定量化に対して、ニューラルネットワークやロジスティック回帰モデルが有用であること、サクサクやパリパリなどの食感表現にもとづいた定量化ができることを本研究により明らかにした。このことはいままで官能試験で主に評価してきた人間の食感の感覚を、食感センサやモデルを用いた方法によって推定が可能であることを示す。本研究により,食感の定量化の実用を求めている食品製造業とって有効な技術を見出した。