| 研究課題/領域番号 |
16K00815
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 甲南女子大学 |
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研究代表者 |
寺尾 純二 甲南女子大学, 医療栄養学部, 教授 (60093275)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 過酸化脂質 / 還元作用 / 食品機能 / 酸化ストレス / 抗酸化活性 / ネギ属 |
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| 研究成果の概要 |
調理や消化過程で生じる過酸化脂質は最小限に抑える必要がある。そこでネギ属野菜が有する過酸化脂質還元作用を利用することにより、過酸化脂質量低減化法を開発することを目的とした。万能ネギ、長ネギ、タマネギ、ニンニクのうちで長ネギの還元作用が最も強いことを明らかにした。食用油脂のトリアシルグリセロールヒドロペルオキシド（TG-OOH）を人工膵液で加水分解すると遊離脂肪酸ヒドロペルオキシ体（FFA-OOH）が産生したが、長ネギ試料はTG-OOHおよびFFA-OOHどちらとも還元作用を示さなかった。消化管ではネギの還元作用を発揮する活性本体が膵液により消化されて消失すると思われた。
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| 自由記述の分野 |
食品機能学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
生体内で発生する過酸化脂質に関しては多くの研究業績があり、その本体であるヒドロペルオキシド（LOOH）を還元消去する酵素群も明らかになっている。しかし、毒性が問題となる食品由来過酸化脂質の低減化方法にLOOH還元消去能は利用されていない。本研究は安全なLOOH還元消去物質を食材からスクリーニングし、ネギ属野菜が新規の抗酸化作用としてグルタチオンペルオキシダーゼ様のLOOH還元能をもつことを明らかにした。食材が有するLOOH還元能は、調理加工過程で脂質含有食材に混合させることや、食事における組み合わせに応用することにより、健全な「低過酸化脂質食」を作出することができる。
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