未利用水産資源を機能性発酵食品へと活用するための生物有機化学的研究

2019 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 16K00816
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 実践女子大学 (2018-2019); 鹿児島大学 (2016-2017)
• 研究代表者: 杉山 靖正 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (90347386)
• 研究期間 (年度): 2016-04-01 – 2020-03-31
• キーワード: 未利用・低利用資源 / 発酵 / 生理活性 / 抗酸化

研究成果の概要

本研究では、未利用水産資源を有効活用するための発酵食品の開発を行った。未利用資源のタカエビの頭部や小型のヒメアマエビを材料に作製した醤油は、大豆醤油よりも高い抗酸化活性を示した。そこで、作製したタカエビ醤油とヒメアマエビ醤油から抗酸化物質を単離し、得られた抗酸化物質の化学構造を機器分析することで明らかにした。

自由記述の分野

生物有機化学

研究成果の学術的意義や社会的意義

食品廃棄量が世界でもトップクラスの日本において、食品ロスへの対策の一環として、未利用および低利用資源の有効活用に関する研究に取り組んだ。本研究では、未利用および低利用水産資源を発酵食品として有効活用する方法を確立するとともに、独自の製法により作製した発酵食品に含まれる機能性物質を明らかにした。確立した発酵方法は、水産資源に限らず、広く未利用・低利用資源の有効活用へと適用できるものであるため、水産資源以外の低利用資源に加え、現在加工残渣として廃棄されている食品の有効利用の一つとなるものである。