| 研究課題/領域番号 |
16K00819
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| 研究機関 | 岡山県立大学 |
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研究代表者 |
岸本 妙子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 特命研究員 (80249375)
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| 研究分担者 |
平松 智子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (00554073)
田淵 真愉美 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (60389020)
我如古 菜月 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助教 (70508788)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 異文化理解 / 食育授業 / ハラール食対応 / 管理栄養士養成課程 / グローバル化教育 / 教育プログラム |
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| 研究実績の概要 |
グローバル化が進むわが国で、宗教上の文化の違いや食の禁忌に対応できるように、異文化理解を育むハラール食対応のための食育プログラムの構築を図り、その効果を検証した。1年次での共通教育（選択科目）において、特別講師によるハラール食事情に関する特別講義を受講して、ハラール食についての認知度が高くなったことはこれまでに示してきたが、調理に際してハラール食に関する理解度の向上は確認できなかった。そのため、2017年度＆2018年度では学部教育科目の必修科目に変更して、特別講師によるハラール食事情に関する特別講義を実施した。2018年度に2年次での食育授業の結果から、調理に際してハラール食に関する理解度が高くなったデータが得られた。
ハラール食対応の献立作成とそれらの喫食を行うために、3年次の「臨床栄養学実習Ⅱ」で通常食からハラール対応食への献立展開を学生に行わせ、実際に調理して喫食させた。その中で、ハラール食対応に関する理解度の再チェック、ハラール食についての認知度調査、及び試食による官能評価を行った。献立作成と喫食によって、異文化理解とハラール食対応に関して顕著な効果が認められた。
今回の結果から、異文化理解に効果的なハラール食対応のための食育プログラムとして、1年次に異文化理解とハラール食事情に関する特別授業を必修科目において講義形式で行った後、2年次に食育授業を演習形式で組み合わせること、及び3年次に実習形式でそれぞれの献立をハラール対応食として実際に献立展開させ、調理し、喫食を経験させるという2段階で取り組むことが効果的なことが検証された。
今年度は、国内での聞き取り調査は、岡山県総社市在住のムスリムを対象としたもののみであった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
管理栄養士養成課程におけるハラール食対応のための食育プログラムを推進するために、大学4年間で各学年ごとに、カリキュラムに無理なく組み込めるか工夫しながら、研究分担者と協力しながら食育授業を実施することは実行できている。学生たちが将来、食の専門職である管理栄養士として、ハラール食への関心を持ち、知識を定着させ、病院や給食施設などでムスリムに対処する必要がある際に、適切な対応ができる能力を身に着けることを目標とした食育プログラムへ改良するために、ムスリム個人によって戒律への対応が異なること、食サービスを提供する側が情報提供と情報開示を行うことで信頼関係を築く必要があること、日本人には難しいとか理解できないとかといった既存の固定観念を変えることなどを盛り込むために苦心している。
留学生を多く擁する大学等で、数年以上にわたってハラールメニュ―を提供している大学生協の担当者に聞き取り調査を行ってきているが、2018年度は研究代表者の個人的な事情と研究分担者の1名が産休・育休を取得したことから、これらの聞き取り調査を実施できなかった。
食育授業の実施とその教育効果の検証は進んでいるものの、研究成果の公表は学会発表以外ではまだできておらず、研究論文としての取りまとめに手間取っている。
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| 今後の研究の推進方策 |
大学4年間を通しての本食育プログラムをより効果的にするために、改良を重ねている。これまでに作成した「ハラールフード対応調理ガイド」（日本語版及び英語版）をもとにして、2年次生対象に用いるパワーポイントの改良及び献立内容を用いたワークシートを工夫している。それとともに、学生たちが卒業後にハラール食対応が必要になった際にはいつでも本食育プログラムにアプローチできる体制つくりを考えている。
今後、在日ムスリムや長期滞在の訪日ムスリムの実情や居住・滞在場所は多種多様となると考えられることから、在日ムスリムやハラールメニューを提供している大学生協関係者を対象とした聞き取り調査に加えて、管理栄養士として現在活躍する本学卒業生への聞き取り調査も行って、改善すべき課題を模索したい。
わが国でグローバル化が進む中で、ハラール食対応のみにとどまらず、異文化を理解し国際理解のもとに職務を遂行できる管理栄養士の育成につながるように、本食育プログラムの教育効果の評価方法について検証したいと考えている。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
（理由）
予定していた海外調査（インドネシア共和国）及び国内での聞き取り調査を止むを得ない事情で取りやめたため。
（使用計画）
国内での聞き取り調査及び本学卒業生へのアンケート調査を実施する予定である。聞き取り調査先の候補としては、ムスリム学生の在籍者数が多くかつすでに多くのハラールメニューを提供している立命館アジア太平洋大学の立命館生協や早稲田大学の早大生協（再度の調査）、ムスリムへのハラール食対応を経験したと回答した本学卒業生を想定している。
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