| 研究課題/領域番号 |
16K00821
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
杉山 寿美 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (10300419)
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| 研究分担者 |
野村 知未 広島女学院大学, 人間生活学部, 講師 (90735945)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 卵 / レオロジー / プディング |
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| 研究実績の概要 |
卵は，卵黄が有する乳化性と卵白及び卵黄たんぱく質が有する熱凝固性から，多くの食品のレオロジー特性を決定している。しかし，卵の物理的・化学的複雑さから，レオロジー特性がどのような機構により決定されているのかは不明である。28年度は，その構造構築が卵白たんぱく質の熱凝固によってなされるカスタードプディングを試料とし，牛乳温度のプディング液や焼成後のプディングのレオロジー特性等への影響を検討した。
プディング液の動的粘弾性測定の結果，温度依存性測定では，牛乳温度が高いほど40～50℃付近のG”の上昇温度が高くなり，粘性要素の高い温度領域が狭かった。応力依存測定では，線形領域は20℃では牛乳温度が高いほど広く，85℃では牛乳温度が高いほど狭かった。また，牛乳温度が高いほどG’，G”の値は大きく，応力の増加による低下も大きかった。周波数依存測定は，20℃では牛乳温度が低いほどtanδが弓なりの挙動となったが，85℃では牛乳温度による著しい差は認められなかった。粒度分布測定の結果では，牛乳温度が低いと超音波処理時間による粒度分布が一致しなかったが，高いと一致した。焼成後のプディングのテクスチャー測定では，牛乳温度が高いほど破断強度は高くなったが破断歪は一定であり，官能評価では，牛乳温度が高いほうが硬く，崩れにくく，きめこまかいと評価された。走査電子顕微鏡観察では，牛乳温度が高いとなめらかで均一な構造であるとされた。
以上より，牛乳温度の高いプディング液は，安定性が高く，加熱過程でG”の占める割合が小さいまま焼成され，G’，G”ともに高いプディングとなること，結果として硬く崩れにくいテクスチャーとなることが示され，この要因として，牛乳温度が低い場合は卵黄LDLが卵白たんぱく質の構造構築を妨げるのに対し，牛乳温度が高い場合はLDL表面のたんぱく質が変性，凝集等を生じさせることが推察された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究は、「卵白タンパク質の熱凝固による構造構築」「卵黄の構造構築への影響」「構築された構造のテクスチャーへの寄与」を明らかとすることを目的としている。
28年度は、カスタードプディングを試料として、加熱によるゲル形成機構における卵黄の熱凝固の影響を検討し、「研究実績の概要」に記述したように多くの結果を得ており、おおおむね順調に進展していると判断できる。
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| 今後の研究の推進方策 |
29年度は、当初の予定どおり、パンや揚げ物を試料とした実験を行うとともに、28年度に得られたカスタードプディングの結果を補足し、論文発表の準備をすすめる。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
28年度の繰越額は253,566円であり，これは当初計画では実験器具や試薬等の購入を予定していたものである。27年度末に，本実験の予備実験を行っていたために，28年度の実験器具，試薬等の消耗品の購入が抑制された。
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| 次年度使用額の使用計画 |
研究は順調にすすんでおり、29年度は28年度よりも研究の進捗が早められると考えている。そのため、29年度には、28年の繰越金も含め、実験器具，試薬等として使用する。
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