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これまで、本研究において加熱後に冷蔵したブリ肉において脂質酸化の進行により、臭いの好ましさが低下することを明らかにした。そこで、本年度は、この臭いの劣化を抑制するために、真空包装が再加熱前に冷蔵したブリ肉の脂質酸化および臭いに及ぼす影響について検討した。試料として、養殖ブリ6 尾を用いた。ブリ肉はスライスにし、蒸し加熱した。包装条件は、未包装、一次加熱後に真空包装、一次加熱前に真空包装の3 通りとした。貯蔵・再加熱条件は、冷却後直ちに再加熱および3℃で7 日間の貯蔵後に再加熱を行う2 通りとした。普通肉および血合肉について、脂質酸化指標として過酸化物価（POV）・チオバルビツール酸反応物質（TBARS）および脂肪酸組成の分析を行った。また、揮発性成分の分析、臭い嗅ぎ分析、トリメチルアミン（TMA)の分析、さらに官能検査を実施した。いずれの部位も真空包装した試料で7 日貯蔵・再加熱後のPOV・TBARS の増加が抑制された。脂肪酸組成において、両部位ともに未包装試料でのみ7 日貯蔵・再加熱後に多価不飽和脂肪酸の割合の低下を示した。いずれの部位も真空包装試料では揮発性成分の7 日貯蔵・再加熱後の増加が抑制され、これらの主成分分析の結果、未包装で7 日貯蔵・再加熱した試料が、他の試料と区別された。臭いかぎ分析およびTMAの分析では、貯蔵中の臭いの劣化に寄与する成分の特定に至らず、それらが閾値の高い脂質酸化に由来する成分が複合的に貯蔵中の臭いの劣化に寄与している可能性が考えられた。官能検査の結果、両部位ともに真空包装により7 日貯蔵・再加熱後の臭いの強さ・酸化臭の増加および血合肉における臭いの好ましさの低下が抑制された。これらのことから、一次加熱前または加熱後の真空包装により、再加熱前の貯蔵中に生じる魚肉の品質劣化を抑制できることが明らかとなった。
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