| 研究課題/領域番号 |
16K00823
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 福岡女子大学 |
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研究代表者 |
石川 洋哉 福岡女子大学, 国際文理学部, 准教授 (00325490)
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| 研究分担者 |
清水 邦義 九州大学, 農学研究院, 准教授 (20346836)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 抗酸化成分 / 異臭阻害 / におい分析 / 脂質過酸化 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、食品の劣化の主要因である酸化反応、特に脂質成分の過酸化反応に着目し、過酸化反応に起因するにおい成分の生成と抗酸化物を活用した生成抑制挙動の解明を試みた。その結果、α-tocopherol、カテキン類、フラボノール類など計13種の抗酸化物において、リノール酸由来酸化臭成分の生成抑制挙動の違いを明らかにした。続いて、α-トコフェロールとの2成分併用効果を検証した結果、α-トコフェロール単独では抑制効果が弱かった異臭成分に対しても、併用時には効率的に抑制可能であることが示し、α-トコフェロールとの相乗効果の発現を明らかにした。本成果は抗酸化物の有効利用に大きく寄与するものと考えられた。
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| 自由記述の分野 |
複合領域 生活科学 調理と機能性成分
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食品の酸化は、食品品質に重大なダメージを与える。これまで、酸化防止剤（抗酸化成分）による脂質酸化抑制は経験的に行われてきた。本研究により、抗酸化成分による臭い成分の生成抑制挙動が詳細に明らかにされたことから、本成果に基づいて、理論的且つ効率的な食品の品質保持が可能になると期待される。本成果は、今後の食品産業の発展に大きく貢献するものと考えられる。一方、本研究により抗酸化成分の相乗・相殺効果の発現が明らかとなった。臭い成分の生成挙動に基づく抗酸化物の相互作用解析は過去に例がなく、学術的意義が大きい。さらに、機能性成分の相乗効果を活用した食品創製への展開も期待大であり、社会的意義も大きい。
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