| 研究課題/領域番号 |
16K00825
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| 研究機関 | 実践女子大学 |
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研究代表者 |
奈良 一寛 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (60540903)
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| 研究分担者 |
堀江 祐範 国立研究開発法人産業技術総合研究所, 健康工学研究部門, 研究員 (30514591)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | アピオス / イソフラボン / アグリコン / 調理加工 |
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| 研究実績の概要 |
通常の食生活では、大豆およびその加工品以外でイソフラボン類を摂取することは困難であるとされるが、マメ科植物であるアピオスにイソフラボンが含まれることが明らかとなった。また、通常、食用となる塊茎部と塊茎部の間に位置する茎部におけるイソフラボン組成の差異について比較検討したところ、茎部にも見られない2'-ヒドロキシゲニステインが多いことが明らかとなった。
2'-ヒドロキシゲニステインはゲニステインに比べ、抗酸化活性も高いことから、加工販売の際に除去、廃棄されている茎部の有効利用はアピオスの栽培、加工、販売を考えとき有益な情報になりうると考えられた。そこでアピオス塊茎部に加え、茎部の有効な利用法について検索した。
アピオス塊茎部および茎部のパンへの利用法についても検討した。アピオスに含まれるイソフラボンは発酵工程で配糖体からアグリコンへ変換することが明らかとなったが、特に中種法で、アグリコンへの変換程度が顕著であった。そのような変化は、塊茎部および茎部といった部位の違いに関わらず見られた。発酵時間についても調査したところ、室温短時間よりも、冷蔵で長時間によってアグリコンが増加することが認められた。また、パン以外での利用法についても検索し、いくつか検討したところ、うどんへの利用では、パンと同様にアグリコンへの変換が確認できた。
以上のことより、アピオスをパンおよびうどんの材料として配合することでイソフラボン配糖体からアグリコンへの変換が認められることから、アグリコンとしての摂取を期待したときには、有用な利用法になることが示唆された。今後はさらに、調理加工条件について明らかにしていくことが必要であると思われた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
アピオスの素材としての利用について検索するとともに、新たな機能性の検索についても行い、さらなる展開の可能性についても模索することができた。塊茎部だけでなく、茎部の利用も十分に利用、さらには応用できるという結果も一部見られたことから、おおむね順調に進展しているものと考えられる。
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| 今後の研究の推進方策 |
今年度までの結果をさらに発展させ、アピオス塊茎部および茎部に含まれるイソフラボン類の詳細について明らかにしていくとともに、調理加工における量的および質的な変化を十分に理解する。また、新たな生理機能についても明らかにしていくことで、より効果的な摂取方法についても考察していきたい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
今年度の計画は予定通り順調に進めることが出来た。一方で、利用法の検討について、新たに取り組んだところ、有益な知見が一部得られたことから、それについても今後解析していくことしたため、未使用額が生じた。
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