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通常の食生活では、大豆およびその加工品以外からのイソフラボン類を摂取することは困難であるとされるが、我々はマメ科植物であるアピオスにイソフラボンが含まれることを明らかにした。本実験では、アピオスをイソフラボンの新たな摂取源として展開するための基盤を確立することとした。
塊茎部と茎部に分別し、それぞれのイソフラボン組成の差異について比較検討したところ、食用部となる塊茎部では、大きさによってイソフラボンの組成が異なり、小さいサイズの試料ほど2'-ヒドロキシゲニステインをアグリコンとするイソフラボン配糖体が多いことが示唆された。また、茎部では塊茎部の小さいサイズの組成に近く、2'-ヒドロキシゲニステインをアグリコンとする配糖体の存在が確認された。さらに、2'-ヒドロキシゲニステインはゲニステインに比べ、抗酸化活性が高かった。加工販売される場合、茎部は除去されているが、その処理過程は、大変な時間と労力を要していることからも、茎部の有効利用はアピオスの栽培、加工、販売を考えたとき有益な情報になりうると思われた。
アピオスの利用法についても検討した。パンへの利用では、アピオスに含まれるイソフラボンは発酵工程で配糖体からアグリコンへ変換することが明らかとなった。また、パン以外への利用法についても検索し、うどんへの利用では、パンと同様に配糖体からアグリコンへ変換が顕著であった。茎部を利用した場合にも同様の変化が認められたことから、パンおよびうどんへのアピオスの利用は2'-ヒドロキシゲニステインの摂取には効果的であると思われた。
以上の成果から、アピオスをパンおよびうどんの材料として配合することで、アピオスのイソフラボン配糖体からアグリコンへの変換がみられたことから、アグリコンとして摂取を期待したときには、有効な利用法のひとつであることが示唆された。
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