| 研究課題/領域番号 |
16K00825
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 実践女子大学 |
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研究代表者 |
奈良 一寛 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (60540903)
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| 研究分担者 |
堀江 祐範 国立研究開発法人産業技術総合研究所, 生命工学領域, 主任研究員 (30514591)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | アピオス / イソフラボン / 調理加工 / アグリコン |
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| 研究成果の概要 |
アピオスを有効利用することを目的として、身近な食品であるパンへの加工を試みた。また、異なる製パン法が及ぼす影響についても調査した。アピオスイソフラボンは、パンの材料として利用することで、配糖体からアグリコンへ変換した。ストレート法と中種法とで比較したところ、中種法で顕著に増加することが明らかとなった。中種の調製では、冷蔵24時間で変換の程度が大きかった。以上のことより、アピオスをパンの材料として配合することで、アピオスのイソフラボン配糖体からアグリコンへの変換がみられたことから、アグリコンとして摂取を期待したときには、有効な利用法のひとつであることが示唆された。
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| 自由記述の分野 |
食品化学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本におけるイソフラボンの摂取源は、大豆またはその加工品以外にないとされている。最近では「機能性表示食品」としてもイソフラボンの効果が期待されている商品の販売も始まっている。その様な状況の中で、マメ科植物であるアピオスのイソフラボン類について検討し、ゲニステインおよび2' -ヒドロキシゲニスイテンをアグリコンに持つ配糖体が含まれることを明らかにしている。ゲニステインは、更年期障害や骨粗鬆症の改善、ガン細胞増殖抑制効果などの機能性も知られており、アピオスがイソフラボン類の新たな摂取源となることを示唆しており、新素材としての利用価値が高いことを意味している。
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