2018 年度研究成果報告書

蜂蜜から分離した酵母の高糖度耐性メカニズムの解明

研究課題

PDF

研究課題/領域番号	16K00826
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	東京農業大学
研究代表者	田村倫子東京農業大学, 応用生物科学部, 准教授 (60451845)
研究期間 (年度)	2016-04-01 – 2019-03-31
キーワード	Zygosaccharomyces mellis / 耐糖性 / RNA-Seq / トランスクリプトーム解析 / オルソログ解析
研究成果の概要	Zygosaccharomyces mellis は蜂蜜やメープルシロップなどの食品に生育可能でその品質を低下させることが知られている。カナダ産蜂蜜から単離したZ. mellis は、S. cerevisiae が生育できない60%グルコース含有培地で生育した。この時、糖新生に関連する遺伝子発現は低下した。一方、細胞壁合成に関連する遺伝子発現は増加した。 Z. mellis 、塩耐性能の高いZ. rouxii, S. cerevisiae とでオルソログ解析を行うと、Z. mellis でのみ発現する遺伝子は174であり、シトクロム c オキシダーゼやβグルカン合成タンパク質を含んだ。
自由記述の分野	食品科学
研究成果の学術的意義や社会的意義	食の安全と衛生の担保に注目が集まる中、食品の加工や保蔵環境下における酵母の環境応答を明らかにすることは食品の品質保持のために重要である。本研究はAw活性の低い保存食品から酵母の一種であるZ. mellisを単離しその高糖度耐性能に関わる遺伝子とその発現変動を解析した。食品の品質保持において食品の加工の工夫だけでなく、品質を劣化させる条件のうち大きな割合を占める微生物の高糖度耐性の仕組みに迫ったことは、食品保蔵の改善の一助となると考えられる。