| 研究課題/領域番号 |
16K00828
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | おいしさ / アイスクリーム / 口どけ / 濃厚 / 食感 / 風味 |
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| 研究実績の概要 |
本研究は、食品のおいしさの感性表現（クリーミー・濃厚・コク等）を見える化することを目的としている。感性的な認知レベルのおいしさ表現である「クリーミー・コク・濃厚等」は、食感と風味の両方が関与し、複合的に高次情報処理されたいわゆる認知である。このような感性的表現は多くの場合、無意識で直感的なトップダウン処理のため具体的に説明しようとすると困難を伴う。感性的なおいしい食感表現を具体化するためには、食感発現と風味放出を咀嚼の時間軸に沿って意識化し解析する必要がある。そこで本研究では、官能評価・物性測定・構造観察・成分定量の手法を用いておいしさの感性表現を見える化することを目指している。
本年度は認知レベルのおいしさ表現を、知覚レベルで時間軸(時系列)を意識した官能評価と相関付けた。具体的には、アイスクリームのおいしさにとって重要な「口どけ食感」と「濃厚風味」に着目した。食感の発現や風味の放出は食品を咀嚼する過程で時間と共に変化する。この過程で、基本食感3要素（力学的特性、幾何学的特性、水と油脂の特性）と原材料風味の知覚を総合的に判断し、口どけ食感や濃厚風味といったおいしさを認知する。そこで、口どけ食感と濃厚風味について採点法による官能評価を行った。さらに基本食感要素と原材料風味について時間軸を取り入れた時系列官能評価としてTemporal Dominance of Sensations法（TDS法）を別々に行い、その後併せてアイスクリームの口どけ食感と濃厚風味を解析した。アイスクリームの食感では咀嚼前半の油脂と水、力学的感覚の知覚時間が短く、嚥下時刻の早いものを口どけの良い食感と判断していると考えられた。一方、風味の濃厚さに原料風味の種類や持続性は影響せず、食感が変化するタイミングで風味も変化することが濃厚さにプラスに作用することが示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究では、『(イ)意識化→(ロ)単純モデル化→(ハ)見える化』の3つのステップで実験を進めている。(イ)「クリーミー」「濃厚」「コク」のようなおいしさの感性表現を口腔内の使用部位と時系列について知覚レベルで官能評価し、感性表現を具体的な咀嚼過程で意識化する。(ロ)適当な機器による破壊モデルを選択し力学特性を測定し、破壊途中の香味放出を定量し、同時に破壊構造を観察し、破壊メカニズムを明らかにする。(ハ)この破壊メカニズムを考慮し、得られた破壊構造と力学特性と香味放出と官能評価の結果を組み合わせ、統計処理して、感性表現を構造と力学特性と香味放出により具体的かつ客観的に見える化する。本年度は(イ)意識化のステップの時間軸を取り入れた官能評価を市販アイスクリームで行った。その成果を学会で以下のように発表した。
2016年8月25日-27日 日本食品科学工学会第63回大会、基本食感３要素と原材料風味の時系列官能評価によるアイスクリームの口どけ食感と濃厚風味の解析、○林佳絵1，日下舞2，中村卓1 （明治大農・農化1、明治大院農・農化2）
以上のように、順調に進捗している。
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| 今後の研究の推進方策 |
さらに、咀嚼をモデルとした客観的な機器による食品の破壊過程における食品属性（構造状態・力学特性・香味成分）の変化を解析する。特に、咀嚼中の口腔内の使用部位（歯/舌）と時間軸に着目し、おいしさの感性表現を、咀嚼中の知覚変化に対応した食品属性の破壊による変化に見える化する。対象食品の順序はアイスクリームと入れ替わったが、今後はプリンのクリーミーについて解析を進める。
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