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2018 年度 実績報告書

食品の感性的おいしさ表現の見える化~構造破壊に着目した食感発現と風味放出の解析~

研究課題

研究課題/領域番号 16K00828
研究機関明治大学

研究代表者

中村 卓  明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)

研究期間 (年度) 2016-04-01 – 2019-03-31
キーワードおいしさ / 食感 / 風味 / 食品構造 / 官能評価 / プリン / ゲル / クリーミー
研究実績の概要

本研究は、食品のおいしさの感性表現(クリーミー・濃厚・コク等)を見える化することを目的としている。このような感性表現は、無意識で直感的なトップダウン処理のため具体的に説明しようとすると困難を伴う。感性表現を具体化するためには、食感発現と風味放出を咀嚼の時間軸に沿って意識化し、ボトムアップ解析する必要がある。そこで本研究では、官能評価・物性測定・構造観察・成分定量の手法を用いておいしさの感性表現を見える化する。
本年度では原料を単純化したホエイタンパク質-寒天-乳脂肪混合ゲルのモデルゲルを用いた。官能評価の結果、「クリーミー」には「やわらかさ」、「なめらかさ」、「口どけ」、「流れやすさ」が重要と考えられた。「やわらかさ」は破断強度試験における破断応力と負の相関を示した。「なめらかさ」は圧縮破壊時に破片が形成されないゲルで高く評価された。「口どけ」は水中での繰り返し圧縮試験における圧縮時の最大応力と負の相関を示した。「流れやすさ」は動的粘弾性試験のひずみスイープにおける複素粘度(η*)と負の相関傾向を示した。微細構造観察の結果、各ゲルにおいてホエイ・寒天・脂肪が共存して連続相、寒天の球状凝集体が分散相をとる相分離構造が観察された。さらに、圧縮破壊時に生じたメゾスケールの亀裂に違いがみられた。連続相から亀裂を生じたゲルでは連続相ネットワーク強度が低いため、破断応力・複素粘度が低下し、ずり方向の力に対して内部構造を保持できなかったと考えられる。一方、その他のゲルでは複数成分の界面から亀裂が生じた。そのうち、寒天濃度のより高いゲルでは脂肪球と連続相の界面から亀裂が生じるとともに、亀裂の周辺で寒天の球状凝集体がさらに凝集しクラスターを形成していた。
以上のように、ホエイタンパク質-寒天-乳脂肪混合ゲルにおいて「クリーミー」食感発現メカニズムを構造的要因から明らかにすることが出来た。

  • 研究成果

    (13件)

すべて 2018 その他

すべて 雑誌論文 (4件) (うち査読あり 2件) 学会発表 (7件) (うち招待講演 6件) 備考 (2件)

  • [雑誌論文] 食品のおいしさと食感デザイン~食品開発の具体化方法~2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 雑誌名

      明日の食品産業

      巻: 491 ページ: 29-35

  • [雑誌論文] 食品の食感とおいしさ2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 雑誌名

      高分子

      巻: 67 ページ: 593-594

    • 査読あり
  • [雑誌論文] おいしい食感をデザインする一咀嘔中の食感変化の見える化―2018

    • 著者名/発表者名
      付惟、中村卓
    • 雑誌名

      人間生活工学

      巻: 19 ページ: 27-31

  • [雑誌論文] Effects of starches on the mechanical properties and microstructure of processed cheeses with different types of casein network structures2018

    • 著者名/発表者名
      Fu Wei、Nakamura Takashi
    • 雑誌名

      Food Hydrocolloids

      巻: 79 ページ: 587~595

    • DOI

      10.1016/j.foodhyd.2017.12.001

    • 査読あり
  • [学会発表] 乳タンパク質-寒天の相分離構造がモデルプリンのクリーミー食感に及ぼす影響2018

    • 著者名/発表者名
      鈴木真人,中村卓
    • 学会等名
      日本食品科学工学会 第65回大会
  • [学会発表] 「おいしさ」のデザインについて2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      次世代育種技術研究開発プラットフォーム 公益社団法人農林水産・食品産業技術振興協会
    • 招待講演
  • [学会発表] 糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      平成30年度日本応用糖質科学会東日本支部シンポジウム
    • 招待講演
  • [学会発表] 食感のおいしさ~破壊構造からのアプローチ~2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      油脂実践講座2018 公益社団法人日本油化学会
    • 招待講演
  • [学会発表] 望ましい食感をデザインする2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      第38回日本食品・機械研究会大会
    • 招待講演
  • [学会発表] 食品の口どけ2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      公益社団法人日本油化学会ライフサイエンス・産業技術部会
    • 招待講演
  • [学会発表] 麺類の食感の見える化~おいしい食感への加工条件の影響 ~2018

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      AACC International 日本支部 平成29年第3回講演会
    • 招待講演
  • [備考] 食のおいしさ研究所 明治大学特定課題研究ユニット

    • URL

      http://www.isc.meiji.ac.jp/~fvtx/

  • [備考] 明治大学 食品工学研究室

    • URL

      http://www.isc.meiji.ac.jp/~foodeng/

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公開日: 2019-12-27  

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