| 研究課題/領域番号 |
16K00830
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| 研究機関 | 新潟医療福祉大学 |
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研究代表者 |
宮岡 洋三 新潟医療福祉大学, 健康科学部, 教授 (10134941)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 食品科学 / 風味 / 体性反応 / 自律反応 |
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| 研究実績の概要 |
本研究の実験では、オブラート紙で包んだ被検食品である市販グミを被験者の臼歯間に挟ませ、咀嚼開始の指示後であれば適時に噛み始めさせた。オブラート紙による包埋は、咀嚼開始前の口内風味拡散（フレーバー・リリース）を防ぐための措置である。しかし、予備実験ではオブラート紙に違和感を覚える被験者が少なくなかったため、まずはその改善が求められた。
既製の市販グミを改善するのは困難と考えられたため、グミに替わるゼリー菓子への果汁フレーバー添加とフレーバー・リリースの防止を目指した。材料の配合割合や作製方法は、市販グミの製造者である株式会社明治から貴重な教示を頂いた。寒天を基剤として、ショ糖とクエン酸を加えて整形したゼリー菓子を作製した。1個が2.1 mLのゼリー菓子に5～50μLのオレンジなど5種類の果汁フレーバーを添加した。
ゼリー菓子の表面にオブラート粉末（伊那食品から提供して頂いた）を均一に塗布して、フレーバー・リリースの防止効果を調べた。フレーバー・リリースは、ニオイ強度の機械測定によって評価した。オブラート塗布のゼリー菓子は非塗布のそれらよりもニオイ強度は弱く、20μLの果汁フレーバーを添加したゼリー菓子で最も顕著な約20%の減弱が認められた。回帰分析の結果、オブラート粉末の塗布はフレーバー・リリースに対して有意な抑制効果があると認められた。
併せて実施した簡易な官能評価においても、機械測定と一貫する結果が得られた。また、オブラート粉末によっても弱い違和感を覚える被験者がいたものの、実用上に大きな支障はなく試料は完成したと判断した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
当該年度の目標は「被検食品の選定と実験手法の確立」であったが、前者は達成できた（「9. 研究実績の概要」を参照）ものの、後者は記録系の確立のみに留まったため。
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| 今後の研究の推進方策 |
上記（「9. 研究実績の概要」を参照）にも記載したように、被検食品を市販品から自家製品に切り替えた。これによって、被検食品は「呈味成分（糖、有機酸）」が固定の値をもち、かつ実験者が主たる「香気成分」を必要とする果汁の種類と濃度で設定できるようになった。予備的な実験から、使用できるフレーバーの上限濃度が果汁の種類によって異なるとわかったため、果汁の種類毎に上限濃度と濃度段階を決める。また、「11．現在までの達成度」にある通り、まだ未達成である刺激系の確立を早急に終えたい。刺激となる被検食品の提供法を中心として、最も有効かつ効率的な刺激手法の確立が急務となる。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
28年度の研究に予定していた一部物品（消耗品）の購入が不要となったため。
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| 次年度使用額の使用計画 |
29年度の研究に要する一部物品（消耗品）の購入数を約5,500円分増やす予定である。
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