| 研究課題/領域番号 |
16K00840
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門 食品健康機能研究領域, ユニット長 (90353937)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 味覚受容体 / 甘味料 / 培養細胞 / 官能評価 |
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| 研究実績の概要 |
私たちが日常的に感じている味は、味覚受容体と味物質との結合がもたらすシグナルが味神経、大脳皮質、偏桃体などの脳神経系を介して知覚されるが、その過程で味覚情報は増幅・抑制等の修飾を受けていると考えられる。よって味物質による味覚受容体の活性と官能評価を介した味の認識には乖離がある可能性が非常に高いが、そこに着目した研究は少ない。本研究では、この乖離を明らかにして、味覚受容体が受容した呈味シグナルがどのように脳まで伝達されるかを明らかにすることを目的とする。28年度は、ヒトおよびマウス甘味受容体T1r2/T1r3を導入した培養細胞に高甘味度甘味料および種々の糖、糖アルコールによる味刺激を行い、カルシウムイメージング法により応答強度を測定した。その結果、甘味受容体の応答は、甘味物質により閾値が異なるばかりでなく、応答強度の最大値が異なることが示された。また、６種類の甘味料について官能評価を行い、甘味強度と培養細胞の応答強度の比較を行ったところ、甘味受容体による応答強度と官能評価における甘味強度に相関性があることが明らかになった。また、高甘味度甘味料と糖および糖アルコールでは、甘味受容体による応答強度と官能評価における甘味の閾値の差の関係が若干異なることも明らかになった。
辛味については、２種類のヒト辛味受容体を導入した培養細胞を作成し、それぞれについて辛味物質に対する応答性を保有することを確認した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
初年度に予定していた種々の甘味料に対する甘味受容体の応答強度の解析、および官能評価による甘味強度測定を終え、その相関性を明らかにしたため。
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| 今後の研究の推進方策 |
辛味については、閾値と辛味受容体活性の関係を明らかにする。
甘味については、香りの添加による甘味増強効果と甘味受容体活性の関係を、官能評価と受容体応答活性測定の結果より明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
次年度使用額は、研究費を効率的に使用して発生した残額である。
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| 次年度使用額の使用計画 |
物品費として利用する。
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