研究課題
基盤研究(C)
味覚受容体を導入した培養細胞を利用して、甘味物質が甘味受容体と結合することによってもたらされるシグナルの強さを測定し、ヒト試験を行って測定した甘味刺激による唾液分泌量と官能評価による味の強さと好みの評価結果を比較検討した。4種類の高甘味度甘味料を用いた比較を行ったところ、甘味受容体の応答、甘味の強さおよび唾液分泌量が強く相関することが明らかになった。一方、甘味の嗜好性は、甘味受容体の応答、甘味の強さ、唾液分泌のどれとも相関が低かった。
食生活学
味覚受容体を導入した培養細胞による呈味性の評価とヒト官能評価の比較はこれまであまり行われてこなかった。本研究は、甘味料と甘味受容体の関係を反映した甘味料の呈味性評価方法を提示するものであり、味の受容の仕組みを活かした適切な味の評価につながることが期待される。
