| 研究課題/領域番号 |
16K00841
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
河合 崇行 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門 食品健康機能研究領域, 上級研究員 (50425550)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 減塩 / 香 |
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| 研究実績の概要 |
マウスを2群にわけ、片方には、バニラ香のついた砂糖水とオレンジ香のついた塩水を提示して3週間以上飼育した。他方には、オレンジ香のついた砂糖水とバニラ香のついた塩水を提示して飼育した。甘味や塩味の強度の数値化には、リック試験を実施した。甘味評定の前には、12時間以上絶食させることで甘味欲求性を亢進させた状態のマウスを用いた。塩味評定の前には、3週間以上利尿剤入りの餌を与えることで塩味欲求性を亢進させた状態のマウスを用いた。種々の濃度の甘味溶液、塩味溶液をマウスに提示し、10秒間に試料溶液を舐める（リックする）回数を測定し、試料溶液の嗜好度に換算した。その結果、バニラ香と砂糖水を対にして提示した群のマウスでは、バニラ香つき砂糖水をオレンジ香つき砂糖水よりも嗜好した。また、オレンジ香つき塩水を同濃度の香なし塩水よりも嗜好した。一方、他方の群のマウスでは、オレンジ香つき砂糖水をバニラ香つき砂糖水よりも嗜好し、バニラ香つき塩水を同濃度の香なし塩水よりも嗜好した。利尿剤入りの餌で飼育したマウスは、甘味よりも塩味に強い嗜好性があることから、対呈示で連合学習した香のついた塩水の塩味を強く感じている可能性を示している。塩味増強の大きさを計算すると、いずれの香の場合も約1.5倍になっていることが示された。一般的には塩味を想起させない香であるバニラやオレンジを使っても、約33%減塩できることを意味している。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
香りの減塩効果の大きさを表すために数値化することができた。これにより、減塩効果を示すさまざまな香りを客観的に比較することが可能となった。
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| 今後の研究の推進方策 |
現在進行中（再現性実験実施中）の味噌、醤油、ベーコンの香りによる減塩効果を同様にしらべ、バニラ香やオレンジ香による減塩効果と比較する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
論文の英文校閲、投稿料として予定していた約3万円分が、28年度中に投稿できなかったことにより、次年度へ繰り越すことになった。
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| 次年度使用額の使用計画 |
28年度中に得られた結果を、29年度中に論文投稿する予定である。その際の論文の英文校閲、投稿料として、差額を使用する計画である。
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