研究課題
本研究は、過去10年間にさかのぼって学校給食献立の内容の変化を時系列的に比較することで、栄養教諭制度の導入や学校給食法の改正によって学校給食がどのように変化したのか、そして給食がどのように食育展開に活用されてきたのかについて明らかにしようとしている。また、給食を食育の時間として活用するためには栄養教諭と学校教諭との連携をとることが必要であることから、栄養教諭と学校教諭の給食時間の食育等に関するアンケート調査を実施し、食育実施にかかる学校現場での食育の連携の実態を把握する。申請者らは、全国7県（鹿児島、広島、香川、滋賀、岐阜、富山、福島）の栄養教諭からなる研究チームを構築し、各県の研究チームが、各々の県の過去10年間のうち、主に平成17年、21年、26年の3年間の給食献立内容についてのデータベースを作成し、献立内容の変化について統計学的手法を用いて解析を行ってきた。その結果、主食＋主菜＋副菜が明確な献立が増加したこと、野菜の提供も増加していること、和洋中の献立の区別が明確になったこと、献立中の食塩量は減少し、和食より洋食の方が食塩量が多いことなどを明らかにしてきた。一方、給食施設の設備が献立内容に影響を与えており、設備などの環境要因が献立作成に影響を与えていることも明らかにした。給食を活用した食指導状況をみると、食育の観点（6つの食の指導目標）の中で、「食事の重要性」の観点をもたせた献立が増加していた。これらのことから、この10年間の学校給食では、献立種別が明確で主食＋主菜＋副菜のそろったバランスの良い給食が提供されるようになり、栄養教諭は食育の指導目標と関連させた給食献立を作成し、給食指導を行っていたことが明らかになった。また、栄養教諭及び教職員に対しての学校給食の食育に関するアンケート調査を行い、現在解析を進めている。
すべて 2018
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栄養教諭食育研究会誌
巻: 2 ページ: 11-16
巻: 2 ページ: 17-22
巻: 2 ページ: 23-30
巻: 2 ページ: 31-36
巻: 2 ページ: 37-42
巻: 2 ページ: 43-50
巻: 2 ページ: 51-61
