特別支援学校における摂食・嚥下障害を有する児童・生徒に対する給食整備に関する研究

2016 年度 実施状況報告書

• 研究課題/領域番号: 16K04854
• 研究機関: 神戸女子大学
• 研究代表者: 佐藤 誓子 神戸女子大学, 健康福祉学部, 准教授 (70360261)
• 研究分担者: 佐藤 勝昌 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (00142331)
• 研究期間 (年度): 2016-04-01 – 2019-03-31
• キーワード: 給食 / 嚥下調整食 / 特別支援学校 / 高齢者福祉施設

研究実績の概要

特別支援学校に通学している児童に対する給食提供の体制について検討している。成長期の嚥下調整食を検討するために，成人期の嚥下調整食を把握することを目的として高齢者福祉施設への聞き取り調査を行った。
高齢者福祉施設では，成人期の嚥下調整食は「嚥下調整食分類2013」（以下，学会分類）を指標として給食を提供していた。対象者への栄養アセスメントを行い，食事計画は個人対応が充実していた。当該施設で提供している食事形態が学会分類のどの段階に対応しているかについて適切に把握していた。このことより，高齢者福祉施設においては，学会分類が周知され給食体制は概ね整っていることが分かった。
嚥下調整食の調理形態は，主食と副食によって異なり，対象者の嚥下状況に応じて主食では米飯や粥，副食では刻み食やミキサー食に分けられていた。使用する食材は，普通食と嚥下調整食とでは概ね同じ食品を使用していたが肉類のみ嚥下調整食では挽肉を使用していた。刻み食は，加熱時間は普通食と同じでありその後に刻み方を変えて3種の段階を設けていた。ミキサー食は，必要に応じて加水し増粘剤などを加えて調理していた。加水して調理をすることによって，調理後の重量が増加し腹部膨満感が生じる場合がある。それにより摂取栄養量が不足する恐れがある場合には適宜栄養補助食品を使用していた。
この結果により，成人期の嚥下調整食に対応した給食体制を知ることができた。次年度は肢体不自由児が通学する特別支援学校において，成長期の嚥下調整食について調査を行う予定である。学会分類と該当する部分がどの程度であるかについても明らかにする予定である。また，普通食と嚥下調整食との栄養評価についても計画している。

現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

成人期にある嚥下調整食の給食体制について把握することができた。
しかしながら，対象者の体格に関する情報の入手はできなかった。栄養管理を担当する施設の管理栄養士から，定期的な栄養アセスメントによって適切な栄養管理を行っているとの聞き取りによってこれを補った。

今後の研究の推進方策

成人期の嚥下調整食については学会分類によって確立されているが，成長期の嚥下調整食は現在のところ周知されていない。このことからも，成長期の嚥下調整食について特に学校給食の体制について，詳細な事例報告は一助になるものと考えている。そのため，特別支援学校での給食提供の事例を多く調査する予定である。

次年度使用額が生じた理由

聞き取り調査の対象とした高齢者福祉施設が比較的近隣であったため，旅費が不要となったため。また，成果発表を次年度に計画しておりその費用も今年度は不要であったため。

次年度使用額の使用計画

継続して施設への聞き取り調査を行う。これにかかる旅費の申請を予定している。適切な献立作成の検討のために，献立作成・栄養管理ソフト，パソコン及びプリンターの購入を計画している。その他消耗品として調理器具や書籍，事務用品の購入を予定している。
また，研究成果発表も計画している。