| 研究課題/領域番号 |
16K04854
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| 研究機関 | 神戸女子大学 |
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研究代表者 |
佐藤 誓子 神戸女子大学, 健康福祉学部, 准教授 (70360261)
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| 研究分担者 |
佐藤 勝昌 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (00142331)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| キーワード | 給食 / 嚥下調整食 / 特別支援学校 / 高齢者福祉施設 |
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| 研究実績の概要 |
特別支援学校に通学している児童に対する給食提供の体制について検討した。
特別支援学校の児童・生徒に提供されている給食の給与栄養量と嚥下調整食の食形態とを明らかにすることを目的とした調査結果を論文で報告した（体力・栄養・免疫学雑誌）。嚥下調整食のための献立表は，いずれの学校でも作成されていなかった。各学校の基本献立食の給与栄養量と給与栄養目標量とを比較したところ，特に食塩相当量の給与栄養量が過剰であり，鉄及び食物繊維の各給与栄養量が不足していた。各学校は種々の嚥下調整食を提供していた。嚥下調整食は各学校独自の名称と調理方法で提供され，同じ名称であってもその調理方法の細部は学校によって異なっていた。従って，特別支援学校の基本献立食の給与栄養量は，栄養学的な改善を必要とする状況にある。嚥下調整食は児童・生徒の摂食嚥下機能に応じた食形態で提供されていた。この結果から，基本献立食と嚥下調整食の栄養量に差があるかについて明らかにする必要性があるとの考えに至り，次のような検討を行った。
基本献立食から嚥下調整食への展開を考慮した特別支援学校の給食献立を4週間分作成することを目的とした調査結果を論文で報告した（神戸女子大学健康福祉学部紀要）。結果の概要は以下の通りである。10歳～11歳の特別支援学校の児童を対象とし，4週間分のサイクルメニューを作成した。基本献立食から嚥下調整食へ展開するために，フードカッターなどを使用した場合に刻みきれない，もやし，干し椎茸，小松菜，とうもろこし，こんにゃくは使用しない等の考慮を払って基本献立を作成した。その結果，作成した献立は，嚥下調整食への展開の際に除去が必要な食品を用いずに給与栄養目標量を満たしていた。従って，摂食嚥下機能に障害のある児童を対象とした嚥下調整食への再調理の場合にも使用食品を変更することなく，給食の提供が可能である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
発達期にある嚥下調整食の給食体制について把握することができた。
研究計画のうち，施設での給食体制，食形態による調理方法の違いについては把握することができたと考えている。しかし，嚥下調整食の給与栄養量については施設での記録がないことなどから詳細は把握できなかった。食形態の違いによって給与栄養量に差があるか否かについて，現在検討中である。
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| 今後の研究の推進方策 |
日本摂食嚥下リハビリテーション学会から「発達期摂食嚥下障害児（者）のための嚥下調整食分類2018」が公表された。この分類方法を参考資料として，特別支援学校における嚥下調整食の調理を行い，嚥下調整食の段階によって栄養量に差があるかを検討中である。嚥下調整食分類2018においては栄養量については触れられておらず，嚥下調整食を摂取する児童への給与栄養量は未だ不明である。検討方法は以下の通りである。今年度報告した「特別支援学校における嚥下調整食への展開を考慮した学校給食の献立」をモデル献立として各種の嚥下調整食に再調理する。モデル献立と各嚥下調整食の調理後の重量を比較し，その割合から各嚥下調整食の栄養量はモデル献立に比べてどの程度であるか，それは現在各校が実施している給食の給与栄養量と違いがあるのかについて明らかにする予定である。これにより，嚥下調整食を摂っている児童・生徒への給与栄養量を把握することが出来，給食の給与栄養目標量を満たしていない場合には，給食の時間帯以外での補食などを検討する必要性も生じる。その場合，どのような補食が適切であるかを検討することも課題である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
調査対象施設には嚥下調整食の献立表は記録がなく，栄養評価は不可能であった。
補助金交付の最終年に，発達期摂食嚥下障害児（者）のための嚥下調整食分類2018（以下，指針）が示された。今後，施設では指針に従って給食が提供されることが推測できるが，指針では栄養量について明らかにしていない。指針に従って嚥下調整食を調理し，栄養計算を行うことで栄養量を把握できる。これにより，給食における嚥下調整食の栄養評価が可能となるため，次年度へ繰り越して検討する予定である。
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