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モモの果実をカットすると、果肉表面が短時間で褐色を呈する。この現象は、見栄えを悪くし、モモの加工利用を制限する要因にもなっている。しかし、日本で栽培されているモモの褐変し易さの品種間差や、品種間差の原因についてはほとんど知られていない。本研究では、果肉おろし液の変色度を指標に、日本の栽培品種を中心とする多様な品種の果肉褐変度の品種間差を調査した。その結果、褐変しやすい品種が多いものの、褐変度には品種間差があり、少ないながらも褐変度の低い品種も存在した。褐変はポリフェノールの酵素的酸化によることから、果肉のポリフェノール含量やポリフェノール酸化酵素活性を調べたところ、酵素活性と褐変度の間に相関は認められず、ポリフェノール量と褐変度に相関が検出された。このことから、モモの果肉褐変度は主にポリフェノールの含有量により規定されると推定された。さらに、果実成熟に伴うポリフェノール含量の変化を調査したところ、よく褐変する清水白桃の場合、S2期からS3期前半にかけて蓄積量が増加し、その後収穫期に向けて減少した。一方、褐変しにくい西尾白桃はS3期前半の蓄積ピークが低く、ポリフェノールの合成抑制が低褐変の原因と推定された。また、特によく褐変する岡山PEH8号の場合、フラボノイド類の蓄積は清水白桃と似た挙動を示すのに対し、クロロゲン酸類はS2期開始時点ですでに高蓄積しており、フラボノイド合成期前におけるクロロゲン酸合成の活性化が強い褐変化に関係していると考えられた。これらのことから、果肉褐変度は複数の原因により規定されると考えられた。西尾白桃における合成抑制の原因を調べるために、合成酵素遺伝子の配列を調べたが、活性を抑制すると推定される変異を見出せなかった。一方、発現量を調べたところ、ほとんどの合成酵素遺伝子の発現量が低下しており、発現誘導に関わる遺伝子の変異が合成抑制の原因と推察された。
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